top of page
  • Sergey Dobrynin

Маниок съедобный / кассава / юка

Маниок съедобный / кассава / юка - (лат. Manihot esculenta) клубнеплодное растение рода Маниок семейства Молочайных , распространен в тропических районах Земли как пищевая культура.


Фото youtube.com


Впервые маниок упоминается в знаменитом описании Мексики XVI века «Общей истории дел Новой Испании» Бернардино Саагунского (Bernardino de Sahagún). Он описал корни деревьев «куаукамотль», подобные батату, которые ацтеки варили для употребления в пищу.

Но с маниоком не все так просто. Подобно известной рыбе фугу, неправильно приготовленный маниок, может быть смертельно опасным.

Сырые корни маниока содержат ядовитые цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин. В зависимости от концентрации этих гликозидов, виды маниока разделяют на горькие (с высокой концентрацией цианогенов) и сладкие (негорькие) или маниок съедобный с низким содержанием цианогенов. Производной цианогенов является синильная кислота – сильнейший яд. Доза синильной кислоты, содержащейся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна.

Несмотря на эти опасности, сладкий маниок культивируется во многих странах тропического пояса Земли – в Америке, Африке и Азии.

Съедобный маниок имеет несколько других названий.

В Африке закрепилось название «кассава». Так маниок называли южно-американские индейцы тупи-гуарани. В Южной Америке (кроме Бразилии) маниок называют «юка» (исп. yuca). (Не путать с декоративным растением юкка (англ. yucca) семейства Агавовых).

Клубни маниока служат пищевым продуктом. Они изобилуют крахмалом (20-40 % от массы), содержат важные минералы - калий, магний, железо, селен, цинк и кальций. Маниок богат витаминами группы В, а также A, C, D, E, K и другими полезными компонентами.

Употреблять в пищу клубни маниока можно только после измельчения (дольками или кубиками), обильного промывания и высушивания.


Сушеная мякоть маниока (agrostory.com).


Все эти приемы необходимы для минимизации содержания и удаления ядовитых веществ из клубней. Только после этого высушенную мякоть маниока варят или тушат.


Тушеный маниок со специями (agrostory.com).


Из-за высокой урожайности (600 – 750 ц/га) съедобный маниок широко распространён в Латинской Америке, Африке, Индонезии и является важной продовольственной культурой для полумиллиарда человек.

Основным продуктом, получаемым из съедобного маниока, является мука «кассава» или крупа.

Для получения муки или крупы клубни 3-4 дня вымачивают в воде, чистят до сердцевины, измельчают и сушат до влажности 8-10%. Сухой материал размалывают до нужного размера частиц (мука, крупа).

Из маниоковой муки кассавы пекут лепешки.

Из корнеплодов маниока также получают крахмал.

Для этого корни маниока сначала моют, чистят, затем на три-четыре дня опускают в воду. Вымоченный корнеплод растирают, а полученную массу тщательно перемешивают с водой. Зерна крахмала постепенно оседают на дно.

После этого крахмал рассыпают на металлические противни и ставят на нежаркий огонь. Крахмал постоянно перемешивают, в результате получаются небольшие комочки крахмала, которые называют маниоковым саго или тапиокой (См.).

153 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Commenti


bottom of page