Молекулярная кухня – направление в кулинарии и раздел науки о питании трофологии.
В теоретическом плане молекулярная кухня – это совокупность знаний о физико-химических процессах, протекающих в пище при кулинарных превращениях, о механизмах взаимодействия веществ, образующих пищевые продукты. «Молекулярную кухню» называют еще «кулинарной физикой».
В практическом смысле «молекулярная кухня» – набор приемов и техник, позволяющих готовить необычные по форме, цвету, вкусу, аромату и сочетанию текстур, эффектные внешне, и вполне съедобные и даже полезные для человеческого организма, блюда.
В англо-американской кулинарной литературе принято считать, что первым ученым, применившим научный подход в практической кулинарии, был британский тепло-физик и изобретатель Бенджамин Томпсон (Benjamin Thompson, Count Rumford, 1753 – 1814). Англичанин по происхождению, Томпсон служил в британских колониях в Америке, а затем в Баварии, где получил титул графа Румфорда Священной Римской империи. В литературе он известен под обоими именами Томпсона и Румфорда.
В одном из своих эссе Томпсон описал эксперимент по приготовлению бараньей лопатки, обрабатываемой горячим воздухом, в условиях относительного вакуума. Таким образом, граф Румфорд сформулировал основы современной «су-вид» технологии. Он также сконструировал гейзерную кофеварку, работавшую по принципу перколяции, привычную сегодня кухонную плиту и армейскую полевую кухню.
Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце XIX - начале ХХ века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания.
Советский ученый А.М. Уголев исследовал процессы физиологии пищеварения и питания и к 80-м годам ХХ века сформулировал теоретические основы науки о питании – трофологии (См.).
Заметный вклад в изучение и популяризацию знаний о физико-химической основе кулинарных процессов внес американский ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи (Harold McGee, род. 1951).
В 1984 году вышло первое издание его книги «О еде и кулинарии: наука и знания кухни» (англ. On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen).
В ней рассматривается история продуктов питания и кулинарии, молекулярные характеристики ингредиентов пищи, пищевых ароматизаторов.
Термин «молекулярная кухня» - результат эволюции понятия «молекулярная и физическая гастрономия».
Такое название направлению в трофологии дал английский физик Николас Курти (См.) увлекавшийся кулинарией.
Еще в 1969 году Курти сделал доклад «Физик на кухне» в Британском королевском обществе, в котором предложил по-новому, с точки зрения физической науки, взглянуть на процессы, происходящие с пищей во время кулинарной обработки.
В 1988 году Курти ввел в научный оборот новый термин: «молекулярная и физическая гастрономия».
Серьезный импульс новому научно-практическому направлению в кулинарии придало объединение исследовательских усилий Николаса Курти и французского специалиста по физической химии Эрве Тиса (Hervé This) (См.).
Начиная с 1992 года, Николас Курти и Эрве Тис организовали серию семинаров в «Центре научной культуры Этторре Майорана» (Ettore Majorana Centre for ScientificCulture) в городке Эриче (Erice) на Сицилии.
Эрве Тис (слева) и Николас Курти на одном из семинаров в Эриче (фото agroparistech.fr).
Курти и Тис приглашали на семинары заинтересованных специалистов по кулинарии, диетологии, практикующих поваров и пропагандировали новый подход к гастрономии.
В 1996 году Эрве Тис начал тесное сотрудничество с французким поваром Пьером Ганьером (Pierre Gagnaire) (См.), что превратило новаторское научно-теоретическое направление в трофологии в практику кулинарии.
После смерти Курти в 1998 году, Эрве Тис продолжил исследования самостоятельно, убрал из названия слово «физическая», и презентовал миру новый взгляд на процесс приготовления еды под именем «молекулярная кухня».
Тис и сотрудничавшие с ним повара занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов.
«Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.
Помимо знания физических и химических процессов происходящих в продуктах на молекулярном уровне, у поваров, работающих в техниках молекулярной кухни, присутствует известная доля художественного восприятия кулинарного процесса.
Тис сравнивает процесс приготовления пищи с игрой по нотам, где ингредиенты - это инструменты, а готовое блюдо - симфония. Его концепция кулинарии так и называется: «Нота за нотой» (англ. Note By Note).
Любопытно, что Гарольд МакГи имеет докторскую степень, которую получил в Йельском университете за исследование поэтического творчества английского поэта-романтика начала XIX века Джона Китса.
К рубежу тысячелетий идеи Эрве Тиса уже воплощались в кулинарную практику многими известными поварами. Среди наиболее последовательных сторонников молекулярной кухни именитые Ферран Адриа (ресторан «El Bulli», Испания), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire», Франция), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck», Великобритания), Хуан-Мари Арзак (ресторан «Arzak», Испания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras», Франция).
В нашей стране тоже есть признанные знаменитости молекулярной кухни: Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm»), Дмитрий Шуршаков (ресторан «Мюсли»).
Для дальнейшего развития направления молекулярной кухни во Франции в 2004 году открылся «Институт вкуса», куда вступили известные кондитеры и повара со всего мира.
Сами практики молекулярной кухни используют разные названия для обозначения кулинарног направления, которому они следуют. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
Признанный классик молекулярной кухни Ферран Адриа (См.), много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей. Он утверждал: «…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов».
Продукты в процессе приготовления блюд претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие образуются, некоторые остаются в неизменном виде. Идея такова: пища должна «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор.
Так появились жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ и т.п.
Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
Достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальных технологий приготовления пищи.
Следует заметить, что молекулярная кухня сочетает обычные и необычные методы и технологии кулинарной обработки.
Так базовыми технологиями молекулярной кухни являются механическая обработка - измельчение, блендирование, пюрирование.
Также используются флотация, осаждение, гелеобразование, эмульгирование, замораживание, вакуумирование, сферификация, пенообразование, центрифугирование.
Принципы и особенности молекулярной кухни.
- Необычные формы и вкусовые сочетания – мороженое из яиц с беконом, хлеб в виде пены, мясо в форме икринок.
Концентрация внимания на вкусе и аромате продукта, сочетание в одном блюде вкуса одних продуктов с ароматом других. Необычная форма и текстура.
Обман органов чувств – когда видишь одно, обоняешь другое, на вкус – третье, а текстура – четвертое.
- Использование специального оборудования – дегидраторов, вакууматоров, термостатов, роторных испарителей, центрифуг, сифонов, гомогенизаторов, шокеров и т.п.
- Использование нетрадиционных физико-химических методов преобразования продуктов в процессе общепринятых методов кулинарной обработки.
Например, жарка на воде с применением специального сахара, повышающего температуру кипения до 120°С, низкотемпературная термическая обработка в вакууме, мгновенное охлаждение жидким азотом.
– Высокая точность в соблюдении пропорций, используемых ингредиентов.
- Высокая трудоемкость. Приготовление некоторых блюд может требовать значительного времени.
- Высокая стоимость блюд, определяемая стоимостью продуктов, вспомогательных компонентов и используемого оборудования.
Основные технологические приемы и методы молекулярной кухни.
Эспумизация.
Метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, сохраняющую на сто процентов все вкусовые свойства продукта или блюда.
Желефикация.
Превращение продуктов в плотные гели с помощью желатина, агара или альгината натрия (стабилизатор из водорослей ламинарий).
На основе этой технологии применяются также производные методы придания продуктам необычных форм. Распространенными формами являются молекулярные спагетти и мини-сферы (подобие икры). Соответственно, техника изготовление сфер из пищевых гелей, получила название сферификации..
Эмульсификация.
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в эмульсии, состоящие из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.
Вакуумизация.
Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид разработаны специальные температурные таблицы.
Криогенизация.
Экстремально низкие температуры, получаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Этот же метод обеспечивает эффектную подачу.
Трансглутаминаза.
Этот метод связан с использованием трансглютаминазы или «мясного клея» (См.) ферментов, способных «склеивать» белковые ткани разного происхождения и текстуры – белое и красное мясо, мясо и рыбу для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.
Получение вкусовых экстракций с помощью роторног испарителя.
Роторный испаритель (См.) — специальное оборудование, которое при низком давлении извлекает вкусовые экстракты путем испарения жидкости при низких температурах. Этот аппарат позволяет собирать эфирные масла для «окуривания» блюд, в которых эти масла не присутствуют.
Так получают рыбу с ароматом розы, сирени или клубники.
Следует отметить, что некоторые техники из арсенала молекулярной кухни давно используются в привычной кулинарии. Так, например, обычный майонез, получают эмульгированием, да еще с изменением цвета.
Или недорогая, но качественная имитированная икра (См.), сделанная методом сферификации из гелей растительного происхождения, но обладающая вкусом натуральной икры.