top of page
  • Sergey Dobrynin

Никстамализация

Никстамализация – (англ. nixtamalization) способ обработки зерна кукурузы (иногда сорго и др.) щелочным раствором для удаления зернового околоплодника, облегчения размола и удаления афлотоксинов, образующихся в кукурузе при грибковых поражениях.

Слово «никстамализация» образовано от двух слов в языке науатль коренных жителей Мексики ацтеков - соединение «nextli» - зола и «tamalli» - тесто из кукурузной муки.

Коренные жители Америки проваривали зерно кукурузы в растворе смеси древесной золы с известью, создававших щелочную среду.

Продолжительность варки и замачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа готовящейся пищи. Время приготовления варьируется от нескольких минут до часа, а время замачивания - от нескольких минут до дня.

Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты растительной клеточной стенки (гемицеллюлоза, пектин) хорошо растворимы в щелочных растворах, ядра размягчаются, а покрывающая их шелуха разрыхляется.

Зерно увлажняется и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи). Крахмал набухает и желатинируется, а некоторые крахмалы растворяются. Высвобождаются определенные химические вещества из зародышей, которые позволяют легче измельчать обработанные зерна, но при этом снижают вероятность разрыва и разрушения теста из зерен.

При этом масла частично гидролизуются, а белки денатурируются или преобразуются, что облегчает их усвояемость и повышает питательную ценность.

Белки в зерне, обработанном таким образом, становятся легче усвояемыми для человеческого организма. Процесс никстамализации восполняет дефицит свободного ниацина в необработанном кукурузном зерне. Это предотвращает болезни, связанные с дефицитом аминокислот, такие как пеллагра и квашиоркор.

Обработанная кукурузная масса никстамала могла ферментироваться (забродить), в этом случае, в ней вырабатывались дополнительные аминокислоты - лизин и триптофан.

Этот процесс преобразовывает кукурузу из простого источника углеводов в значительно более полный источник питательных веществ.

В доколумбовые времена распространение кукурузы на Юг и Север Американского континента сопровождалось и распространением технологии никстамализации.

Традиционная и современная мексиканская кухня ( и региональная кухня майя, ацтеков) включает продукты на основе никстамализированной кукурузы.

На этикетках и на упаковках продуктов, приготовленных из нее, в испанской версии указывается «maíz nixtamalizado», а в англоязычном варианте, что продукт, обработан известью, и может содержать ее следы.

В процессе расширения использования кукурузы за пределами Американского континента, никстамализация не использовалась, поскольку в Европе существовали эффективные технологии размола, а дефицит белков восполнялся из других источников – пшеницы и животной пищи.

В тех странах Африки, где кукуруза являлась доминирующим компонентом питания, но не применялся процесс никстамализации, наблюдался дефицит аминокислот в рационе питания людей и развивались болезни типа пеллагры и квашиокора.

В настоящее время никстамализация используется при подготовке кукурузы к размолу в Ценральноамериканских странах и в США.

При этом применяется более современный экономичный и эффективный способ – ферментативная никстамализация. Кукурузу или кукурузную муку сначала частично гидратируют в горячей воде, чтобы ферменты могли проникать в зерно, а затем на 30 минут замачивают при 50–60 ° C в щелочном растворе, содержащем ферменты протеазы.

603 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page