top of page
  • Sergey Dobrynin

Тапиока / маниоковое саго

Тапиока / маниоковое саго - крахмалоподобный экстракт, получаемый из корнеплодов маниока (См.), представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы.


Шарики тапиоки (biaplant.ro).


В европейские языки слово «тапиока» попало от португальцев. Необычный продукт в самом начале XVI века они увидели у индейцев тупи в северо-восточных районах Южной Америки. В языках тупи-гуарани продукт назывался «*tipi'ok», где «*tipi» означало «осадок», «остаток», а «*ok» означало «выжимать», «выдавливать».

Чтобы получить тапиоку, корни маниока моют, чистят, затем выдерживают три-четыре дня в воде. Вымоченный корнеплод растирают, а полученную массу тщательно перемешивают с водой. Зерна крахмала постепенно оседают на дно.

После этого крахмал рассыпают на металлические противни и ставят на нежаркий огонь, при постоянном помешивании. В результате получаются небольшие комочки крахмала, которые называют тапиокой или маниоковым саго.


Корни и очищенные волокна маниока – полуфабрикат тапиоки (food.lagomstyle.ru).

Тапиока быстро варится. Из нее готовят кашу. При этом, чтобы ее сварить требуется совсем немного тапиоки - на литр жидкости всего 70 - 75 г.

В книге по домоводству Миссис Битон (англ. Beeton's Book of Household Management, 1861) указывалось, что тапиока очень питательный продукт и прекрасно подходит для детей и лиц с «деликатным» пищеварением.

Кроме того, миссис Битон предлагала использовать тапиоку при варке супов, для загущения бульона и, конечно, для приготовления пудинга.


Пудинг из тапиоки (фото Юлии Тимофеевой/ ru.dreamstime.com).


На добрую сотню лет молочный пудинг из тапиоки стал своеобразным символом английской кухни.

Крахмал маниока перерабатывается в продукты различных форм. Наиболее распространенной формой является тапиоковый «жемчуг» - «саго». Размеры «жемчужин» варьируются от 1 до 8 мм в диаметре, но наиболее распространенными являются размер 2-3 мм.


Жемчуг тапиоки (keywordsbasket.com).


Также тапиока может быть в виде растворимого порошка, муки, предварительно приготовленных хлопьев, прямоугольных палочек.

Хлопья, палочки и саго перед приготовлением необходимо замачивать в воде для регидратации. Они впитывают воды в два раза больше их собственного объема.

Обработанная тапиока обычно белая, но «палочки» и «жемчуг» могут быть окрашены. Традиционно наиболее распространенным цветом, применяемым к тапиоке, был коричневый, поскольку ее окрашивали с помощью шоколада, но в последнее время появились и другие тона.


©theresahelmelphotography


Жемчуг из тапиоки в сыром виде обычно непрозрачен, но становится прозрачным, если его сварить в кипящей воде.

Из муки тапиоки пекут своеобразные лепешки и печенья. А из крупы варят каши, супы, готовят соусы. Тапиоку добавляют в мясные и овощные рагу.


Каша из тапиоки (blog.boroughbox.com).


В сладких блюдах тапиока превосходно сочетается с коровьим и кокосовым молоком, яйцами, медом, фруктово-ягодными добавками, корицей и ванилью.


Лепешка из тапиоки (fortalezaleste.blogspot.com).


Тапиока легко и быстро насыщает и хорошо усваивается. Она лишена жиров и белков. И, естественно, не содержит глютена.

В Китае и на Тайване используется для оформления блюд и как гарнир окрашенная в черный цвет тапиока - «черный жемчуг».



Похожее блюдо «черный жемчуг» из окрашенной в черный цвет тапиоки использует в придуманных им меню признанный гуру диетологии Пьер Дюкан (Pierre Dukan, р. 1941).


«Черный жемчуг» мэтра Дюкана (vivanda.ru).


Больше всего тапиоки на мировой рынок сегодня поставляет Таиланд (60%). Значительные объемы производят также Бразилия, Нигерия, Гайяна и некоторые страны Антильских островов.

9 views

Comments


bottom of page