Вагю

Вагю – (яп. 和牛, англ. wagyu) вид мраморной говядины, получаемой от выращенных по специальной технологии японских коров.

Слово «вагю» буквально означает «японская корова».

Вагю – также общее название для нескольких пород коров генетически предрасположенных к «мраморности» мяса и высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Наиболее известные породы группы вагю - Тадзима, Хида, Тоттори, Симанэ, Кочи и Кумамото.

В 675 году y н.э. император Японии Тенму, как строгий последователь буддизма установил закон запрещающий употребление в пищу мяса четвероногих животных и птиц. К Х веку мясоедение фактически прекратилось по всей территории Японии. Коровы стали неприкосновенными на несколько столетий. В результате островной изолированности сформировалась породная чистота аборигенных японских коров.

В 1853 году на территории американского консульства в Японии была забита на мясо первая корова. Несмотря на протесты хранителей национальных ценностей в 1872 году император Мейджи отменил буддийские ограничения на употребление мяса и объявил, что сам ест баранину и говядину.

С этого времени начинает формироваться своеобразная «японская» культура разведения мясного скота и производства мяса, уникального по свойствам и вкусу.

В современной Японии мясо бычков имеет свою классификацию в зависимости от породы и происхождения.

Говядиной вагю наивысшей категории считается мясо кобэ. Право называться кобэ получает только мясо, полученное от бычков породы Тадзима, родившихся, вскормленных и забитых только в префектуре Хёго.

За пределами Японии под термином вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии (ограничение движения, массаж, специальный откорм, некоторое количество алкоголя в рационе — пиво или саке).

Сейчас разведением коров для получения мяса вагю занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия. Чтобы мясо относилось к виду вагю, технология выращивания и уход за животными должен находиться на высшем уровне. Однако все необходимые условия неукоснительно соблюдаются только в Японии.

Американское мясо вагю обозначается маркировкой «American Style kobe beef», австралийское - «Australian Wagyu».

Бык породы «Вагю безрогая», выведенной путем скрещивания японской аборигенной породы Тадзима с породой Абердин-ангус.