Нуга – (фр. nougat) название ряда мягких тягучих сладостей, имеющих разные ароматическо-вкусовые оттенки и состав, но приготавливаемых по общему принципу.
Белая нуга (koolinar.ru).
Основной рецепт приготовления нуги включает яичные белки, сахарный сироп и орехи.
В настоящее время для производства нуги на кондитерских фабриках используется орех фундук, однако этимология слова указывает на то, что в первоначальных рецептах использовались грецкие орехи.
Слово «нуга» (фр. nougat) происходит от словосочетания «pan nogat» - ореховый хлеб в окситанском языке (исчезающий романский язык Юго-Запада Европы). «Nogat», в свою очередь, восходит к латинскому «nux» - орех, а точнее - «грецкий орех».
Нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, где до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников, но вероятно, была завезена с Ближнего Востока.
В.В. Похлебкин четко определяет нугу, как «восточную сладость». Классик истории кулинарии так описывает процесс приготовления нуги.
«В нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т. п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего) и, тщательно перемешав, тотчас же выливают на смазанную маслом мраморную доску, разравнивают слоем 1–2 см, дают застыть, режут на небольшие кусочки, панируют в сахарной пудре или муке, дают слегка подсохнуть, после чего употребляют».
Разновидность нуги, под местным названием «гэз» популярна в современном Иране.
Существует три основных вида нуги.
Первый и самый распространенный - это белая нуга (итал. mandorlato, исп. turrón), приготовленная из взбитых яичных белков и меда.
Второй вид - черная нуга (фр. nougat noir ), которую на основе меда с измельченными орехами (миндаль, фундук) и специями (корица, имбирь, гвоздика), но без яичных белков и имеющую темно-коричневую более плотную, в итальянском варианте хрустящую текстуру (итал. croccante - хрустящий).
Черная нуга (maisondumiel.fr).
Крокканте (lorenzovinci.it).
Третий - венская или немецкая нуга, по существу, шоколадно - ореховое пралине.
Венская нуга (Фото otzovik.com).
Нугу по традиционному европейскому рецепту производят в Испании, в городе Кремоне в Италии, но особенно известна нуга из прованского города Монтелимар (Montélimar).
Последний вариант нуги настолько известен и популярен, что иногда ее так и называют «монтелимар».
В отношении продуктов компаний «Mars» и «Nestle» нугой называют один из видов тягучей начинки шоколадных батончиков ( «Mars», «Snickers», «Nuts»), который значительно отличается от нуги традиционного рецепта, и обычно включает кукурузный сироп, желатин и арахисовую пасту.
Commenti