Щи — национальное русское горячее первое блюдо, род заправочных овощных супов с капустой (свежей или квашеной).
Щи (Яндекс.Дзен).
Большинство филологов склоняется к тому, что слово «щи» («шти») происходит от древнерусского «съти» - «пропитание», позднее ставшего обобщающим названием жидких кушаний «хлёбов».
Основной компонент щей — капуста. Этот овощ попал на территорию нашей страны из Византии, где ее употребляли в пищу еще в античные времена. Постепенно мясистые листья капусты заменили в приготовлении похлебок листья растений (борщевика, щавеля), собираемых в дикой природе.
С внедрением капусты на Руси щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.
Кроме того, капусту можно было консервировать (квасить) для использования в зимний период. В старину капусту квасили без использования соли, а с применением ржаной муки. Такая капуста содержала несколько больше питательных веществ, и обладала кисло-сладким вкусом.
С укоренением христианства в быту жителей нашей страны, с появлением пищевых ограничений во время многочисленных постных дней щи на основе квашеной капусты с добавлением других хранимых овощей (репы, моркови, брюквы) и грибов, стали преобладающей горячей едой в домах русских людей.
Продукты огородничества (капуста, репа, морковь) и скотоводства (мясо, сало, сметана), русская печь (горячая в течение нескольких холодных месяцев), а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для формирования такого блюда.
Русская печь, позволяла не только «сварить» щи, но и дать им «настояться», т.е. сформировать сложный вкус, соединяющий особенности всех компонентов блюда.
С древнейших времен щи обычно содержали несколько компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.
Со временем в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Для приготовления бульона стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).
В число вариантов русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (См.), крапивы, репы.
В старину словосочетание кислые щи или шти, использовалось также для наименования напитка на основе солода и муки, наподобие кваса. Это наблюдалось вплоть до XVIII века.
Статья в книге по домоводству Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1790 г., (archive.org).
С «кислыми щами», как и с квасом, готовили холодные супы. В частности окрошку.
Но все же щами, в первую очередь, называли горячее первое блюдо.
В источниках XVI века встречается рассказ о том, как однажды во время обеда государь Иван Васильевич приказал вылить миску горячих щей на голову князя Гвоздева, чем-то прогневившего Грозного царя. Это подтверждает, что щи были обычной едой и для крестьянской избы, и для царского стола.
В отличие от царских щей, в которых мясо было обязательно, крестьянские чаще готовились без мяса, в лучшем случае с растертым салом. Могли быть щи вообще только из капусты и лука, что видно из поговорок: «Голь голью, а луковка во щи есть».
Зиму встречали богатыми щами: открывали бочки с квашеной капустой, отрезали копченостей (мясных или рыбных), начинали использовать сушеные грибы нового урожая.
В XIX веке, когда русская кухня испытала значительное влияние кухни французской, под влиянием приглашавшихся знатью французских поваров, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Русская традиция приготовления щей насчитывает несколько десятков рецептов их приготовления: с картофелем и без, с клецками из разных видов муки, с ушками, с крупами, с яйцом, с грибами, с рыбой и т.д.
В зависимости от состава ингредиентов и особенностей технологии приготовления образовалось несколько устойчивых рецептов щей, получивших специфические названия.
Полные (богатые) щи - наиболее полный вариант с использованием квашеной капусты и характерным добавлением белых грибов (сухих и свежих).
Для сборных щей использовали несколько видов мяса, копченостей и колбасных изделий.
Серые или рассадные щи обязательно готовили с молодой капустой, иногда предварительно заквашенной.
Рыбные щи готовили, сочетая соленую осетрину со свежей речной рыбой.
Среди рыбных щей выделялись «рахмановские». Для них предварительно варили бульон из мелкой рыбы и кореньев. В этом бульоне варили осетрину, затем готовили «зеленые» щи (со шпинатом, щавелем, петрушкой, сельдереем). Отдельно обжаривали в панировке филе частиковых рыб. В глиняном горшке соединяли вареную и жареную рыбу, заливали щами и подавали с яйцом, сваренным «в мешочек» и сметаной.
Щи ленивые назывались так из-за того, что капусту в них нарезали крупно, а коренья не пассировали.
В постных щах мясо заменяли грибами.
Кислыми все же чаще всего называли щи из квашеной капусты.
Наибольшую известность получили щи суточные.
Их так называли, поскольку ели на следующие сутки после приготовления. В старину, когда использовались русские печи, суточными называли щи, которые томились в печи всю ночь, а ели их еще теплыми на следующее утро. Другой рецепт суточных щей предусматривал приготовление блюда не до полной готовности, после чего их выносили на мороз и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу.
Современный рецепт суточных щей использует ускоренную технологию их приготовления. Особенностью этого рецепта является длительное тушение квашеной капусты с добавлением томатной пасты и муки сухой пассеровки.
За тысячелетие приготовления и употребления щи стали символом русского семейного дома, что нашло отражение и в пословицах и поговорках («Где щи – тут и нас ищи», «Щи да каша — пища наша»), и в больших произведениях национальной литературы.
В «Евгении Онегине» А.С. Пушкин так сообщает о смене системы ценностей героя:
«Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой…».
Щи часто упоминаются в произведениях И.С.Тургенева, Ф.М. Достоевского, Д.Н. Мамина-Сибиряка и многих других русских писателей.
В историческом смысле щи можно считать русским кулинарным вкладом в мировую культуру.
Интересно, что даже норвежский писатель Нобелевский лауреат Кнут Гамсун, знакомый с русской кухней, так высказался о щах: «Щи – не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью…Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».