Ньонья кухня / перанаканская кухня – тип кухни субэтнической группы перанакан – потомков китайских переселенцев на Малаккском полуострове и Индонезийском архипелаге.
Переселенцев из Южного Китая XV – XVII веков в доминирующие сегодня перанаканские центры Малайзии, Сингапура и Пенанга, называли «Баба-Ньонья».
Перанаканская культура в целом, и кулинария, в частности, характеризуется уникальной гибридизацией древней китайской культуры с местными культурами региона, и является результатом многовековой истории взаимопроникновения культур и межнациональных браков, происходивших в первые столетия совместного проживания.
Принципиально, кухню ньонья можно охарактеризовать как результат смешения китайских ингредиентов с различными специями и техникой приготовления пищи, используемой народами малайско-индонезийского региона.
Еда ньонья - острая, ароматная, пряная, со значительным использованием растительных компонентов.
Ньонья включает также некоторые типично малайские элементы целиком, как, например, рыба асам (См.) и говядина ренданг (См.).
Ключевыми ингредиентами кухни ньонья являются - кокосовое молоко, корень галангала, орехи лумбанг (Тунг молуккский) в качестве ароматизатора и загустителя, листья пандана (Pandanus amaryllifolius), белачан, сок тамаринда, лимонник, хикама, бутон имбиря факела, лист кафирского лайма и чинкалок (См.).
Существуют региональные особенности в кулинарии ньонья.
В блюдах северной части Малайзии ощущается тайское влияние (обильное использование тамаринда и других кислых ингредиентов).
Блюда в Сингапуре и на Юге Малаккского полуострова находятся под большим влиянием Индонезии, это заметно, например, по использованию кокосового молока.
Классическим примером различных влияний является характерный для кухни ньонья суп-лапша лакса (См.), который готовится в двух вариантах: кислая «асам лакса» в Пенанге и «лакса лемак» с кокосовым молоком в Сингапуре и в южных районах Малаккского полуострова.
Примеры традиционных блюд ньонья.
Отак-отак (Otak-otak) – котлетки из рыбного фарша, с тапиоковой мукой, кокосовым молоком, пастой чили, галангалом и травами. Жареные на гриле, завернутыми в банановый лист (dastansabastyan.blogspot.com).
Айям буа келуак (Ayam Buah Keluak) - тушеная курица в соусе с черными орехами пангиум (pinoyfoodblog.com).
Итек тим (малайск. Itek Tim) - классический суп с уткой, помидорами, зеленым перцем, солеными овощами и консервированными кислыми сливами (keeprecipes.com).
Десерты ньонья включают красочные кондитерские изделия «куе» (малайск. kueh) из рисовой муки, липкие тянучие сладости, «пай ти» (малайск. Pai Ti) корзиночки из рисовой муки заполненные сладкой пряной смесью измельченных креветок и овощей и мороженое «аис качанг» (малайск. ais kacang) – колотый лед с желейными конфетами и подкрашенный сиропами со сгущенным молоком.
Куэ (behance.net).
Пай ти (kuali.com).
Аис качанг (woolleydevelopment.com).