Гарум/ликвамен – (лат. garum, liquamen) ферментированный рыбный соус, применявшийся в кухнях Древней Греции, Рима и Византии.
Древнеримский историк Плиний Старший полагал, что латинское слово «гарум» произошло от греческого «гарос» (γαρός), означавшего какой-то вид рыбы. О нем в своих произведениях упоминают Аристофан, Софокл и Эсхил.
Плиний описал и рецепт приготовления гарума.
Для соуса использовались внутренности рыбы, кровь, мелкие рыбки (анчоусы, килька, сардины), моллюски и морская соль.
Все это ферментировалось в каменных ваннах, на специальных фабриках в течение 2-3 месяцев распространяя весьма неприятный запах. Постепенно смесь разделялась на осадок и прозрачную субстанцию на поверхности. Это и был гарум, в который добавляли соль, перец, оливковое масло, уксус или вино.
Мозаика на вилле торговца гарумом в Помпеях, изображающая кувшин с лучшим сортом соуса гарум.
Рецепт соуса Ликвамен (его упоминает Апиций) первоначально, видимо, несколько отличался от гарума, но позднее названия соусов стали использоваться как синонимы.
Гарум являясь рыбным соусом, использовался с любыми блюдами, в первую очередь с мясными.
У Апиция приводится интересный рецепт соуса на основе гарума, загущенного мукой, с пряностями, вином и маслом и подаваемого к тушеному ягненку.
За счет ферментирования и обилия белковых компонентов, соус, по-видимому, имел высокое содержание глутамата, и был способен усиливать вкус блюд, к которым добавлялся.
Выпаренный до состояния вязкой пасты с солью, гарум также назывался «мурия» и часто использовался древними поварами вместо соли и как усилитель вкуса.
Позднее мурия использовалась в средневековой Византийской кухне, откуда, в свою очередь, была позаимствована арабской, где получила название «Ал-мури».
Вслед за многими историками кухни, мы считаем, что гарум является фактическим родоначальником многих современных соусов.
Так, в Италии в Кампанье производят анчоусовый соус (Colatura di alici). Английский Вустерский соус также готовится из ферментированной рыбы. Но, самое интересное, что и всем известный кетчуп, первоначально был совсем не томатным, а рыбным соусом. Аналогами древнего гарума можно считать и Восточно-Азиатский устричный и Вьетнамский рыбный соусы.
Comments