Лютефиск – (норв. Lutefisk, от норв. lute – щелочь и fisk – рыба) рыба, вымоченная в каустической соде и блюдо с нею приготовленные.
steaklovers.menu
Споры между норвежцами и шведами о том, кто же первым научился готовить лютефиск, продолжаются до наших дней.
Этот способ приготовления рыбы существовал у викингов еще во времена раннего средневековья.
В то время в Скандинавии рыбу (в основном, это была треска) сохраняли вялением на воздухе. Для употребления в пищу, вяленую треску замачивали с березовой золой. Березовый уголь содержит карбонат калия (поташ), обладающий щелочными свойствами. Вследствие химического взаимодействия белков со щелочью, рыба приобретала нежную желеобразную консистенцию.
Этот способ кулинарной обработки рыбы описал в 1555 году в книге «История северных народов» (лат. Historia de Gentibus Septentrionalibus) шведский церковный деятель и дипломат Олаф Магнус (Olaus Magnus).
В новое время, вместо золы стали использовать мощную щелочь - каустическую соду.
Блюдо получили название «лютефиск» – «рыба в щелочи».
Сегодня вяленую рыбу замачивают в растворе каустической соды на трое суток, затем, несколько дней вымачивают в воде. Продукт существенно увеличивается в объеме, поскольку ткани набирают воду. Чтобы стабилизировать консистенцию, на рыбу, примерно за полчаса до приготовления, наносят слой соли. Это позволяет частично удалить воду и сделать продукт плотнее. Затем соль тщательно смывают.
Из-за нестабильности структуры продукта, его готовят с осторожностью – на пару, запекают в фольге или варят в марле.
Продающийся в Европе и Америке полуфабрикат лютефиска готовят в микровольновой печи.
Блюдо подают с пюре из зеленого горошка, мелко нарезанным беконом, отварным картофелем, коричневым норвежским сыром брюнустом.
Лютефиск популярен не только в Норвегии, но также в Швеции (швед. Lutfisk), Финляндии (фин. Lipeäkala) и среди жителей Северной Америки скандинавского происхождения. Правда, в Швеции и Америке вместо трески чаще используют мольву, сайду, пикшу или минтай. Блюдо из этих видов рыбы не имеет такого яркого характерного запаха, как традиционный лютефиск из трески.
Шведы употребляют лютефиск с острыми соусами на основе горчицы и перца, снижающими специфический запах блюда. Норвежцы предпочитают топленое масло и сливочный соус и «наслаждаются» пикантным ароматом.
В Скандинавии лютефиск традиционно готовят на Рождество.
В последнее время это блюдо, с его необычным вкусом и, для многих неприятным запахом, превратилось для норвежцев в кулинарный символ норвежских традиций.
Общественная организация «Сыны Норвегии», объединяющая американцев и канадцев норвежского происхождения ежегодно устраивает торжественные обеды с лютефиском.