Люля-кебаб - (тур. lula — трубка и перс. kabāb — жареное мясо) блюдо из рубленого мяса в форме колбасы без оболочки, приготовленный над углями, разновидность шашлыка.
Блюдо распространено в кухнях народов от Ирана до Балкан.
fromua.news
Представляет собой продолговатые котлетки из рубленной баранины с добавлением лука (без использования хлеба и яиц), нанизанные на шампур и зажаренные на мангале.
Особенностью приготовления люля-кебаба является длительное вымешивание и некоторая выдержка уже готового фарша.
Это необходимо для того, чтобы содержащийся в молотом мясе белок сделал фарш клейким, вязким. Яичный белок, как склеивающий агент не потребуется. Добавленное в фарш яйцо сделает его либо слишком тугим, а если добавить много яиц, фарш будет жидким, и не будет держаться на шампуре.
Специи добавляются в небольшом количестве, чаще всего это только соль и чёрный перец.
Фарш для «классического» люля-кебаба готовится из баранины и бараньего жира. Примерно половину объема фарша должны составлять баранье сало и лук.
В процессе жарки жир частично или полностью вытапливается. Обилие жира с одной стороны обеспечивает мягкость, сочность продукта. С другой стороны, разогретый жир, кипящий внутри продукта, обеспечивает его быстрое приготовление.
Люля-кебаб обычно гарнируют свежим или маринованным луком и зеленью, поэтому добавление зелени в сам фарш, практически, не имеет смысла.
В настоящее время нередко можно столкнуться с тем, что фарш для люля-кебаба часто готовят и из других видов мяса или птицы, нередко смешивая их.
Чтобы люля из говядины не был сухим, его до жарки могут завернуть в сальник, а в немусульманских кухнях в бекон.
Люля-кебаб традиционно жарят на шампурах. Тонкий классический люля-кебаб на шампуре готовится очень быстро, прожариваясь не только снаружи, но и изнутри за счет горячего металла шампура.
Вероятно, по этим причинам, классик русской и советской кулинарии В.В. Похлебкин считал, что блюда, приготовленные не из баранины с бараньим жиром или не на шампуре и не на мангале, даже похожие по форме на люля-кебаб внешне, люля-кебабом не являются!
Заметим, что на люля-кебаб очень похожи, несколько отличающиеся по форме и составу фарша, блюда из рубленого мяса у балканских народов: чевапчичив Сербии, кебапи в Македонии, кебапчета в Болгарии.