Лабскаус – (нем. Labskaus, дат. labskovs, швед. lapskojs) мясное блюдо из солонины, традиционное для морской кухни Северной Европы времен парусного флота.
Согласно одной из версий название блюда произошло от норвежского определения «легко глотаемое». Страдавшие от цинги матросы, не могли жевать твёрдую солонину: ее отваривали и измельчали.
Лабскаус в скандинавских языках означает нечто измельченное, рубленное, измочаленное.
В датском языке блюдо наряду с обычным названием «labskovs» еще называется «skipperlabskovs», что среди моряков еще имеет значение «шкиперская шлюха».
Существует также версия о происхождении названия блюда из летто-литовских языков. С латышского «labs kausis» и литовского «labas káuszas» переводится как «горшок с едой».
Несмотря на, очевидно, балтийское происхождение, слово «lobscouse» впервые упоминается в английском Вебстеровском Словаре (англ. Webster's Dictionary) 1706 года.
А в 1707 году английский писатель Эдвард Уорд (Edward Ward, 1667 – 1731) в сатирическом сборнике «The London Terraefilius» писал: «Он послал товарища… к Дьяволу, который первым изобрел лобскус».
Английские филологи связывают с блюдом «лабскаус» происхождение названия одного из диалектов английского языка «скауз» (англ. scouse) – Ланкаширского или Ливерпульского английского, распространенного в приморской зоне Запада Англии от Уэльса до Мерсисайда.
Этот язык столетиями использовался английскими моряками «скаузерами» (англ. Scousers), для которых лабскаус был привычным блюдом. Сегодня блюдо называется scouse (сокращение от lobscouse).
Современные рецепты приготовления лабскауса предполагают отваривание говяжьей солонины и пропускание через мясорубку вместе с маринованной свёклой, огурцами и луком и иногда с салом.
Полученную массу жарят на свином сале, слегка отваривают в огуречном рассоле или бульоне, а затем смешивают с картофельным пюре.
Такой «немецкий» вариант лабскауса подают в ресторанах Бремена, Гамбурга и Любека с яичницей глазуньей, с рольмопсами и маринованными огурцами.
Немецкий лабскаус (cgpm.de).
В датской кухне сельдь к лабскаусу не подают, но зато добавляют много подливки.
Датский вариант «шкиперской шлюхи» (фото madfilosofie.dk).
А в Швеции под именем лабскаус можно встретить просто тушеную говядину с картофельным пюре. То, что в России мы бы назвали «тушенкой с картошкой».
В Финляндии блюдо часто готовят при выездах за город, на дачу, из консервированного мяса с картофельными хлопьями и называют «лапскоусси» (фин. lapskoussi).
Некоторые авторы усматривают заметное сходство лабскауса и английского блюда из солонины с картофелем «хэш» (англ. hash) , очень распространенного в Северной Америке с XVIII века.