Ланспик / ланспиг – (от фр. l’aspic - заливное) вываренный до состояния желе и застывший крепкий мясной, рыбный или куриный бульон. Бульон для ланспика варят с кореньями и пряностями для получения яркого аромата. Для получения более плотной консистенции в бульон может добавляться желатин.
Самый первый рецепт ланспика обнаружен в одной из старейших (около1300 г.) французских кулинарных книг «Le Viandier de Taillevent».
В XIX веке Антонин Карем создавал блюда, которые он называл «холодное горячее» (фр. chaud froid), имея ввиду, что блюда готовились горячими, а потом остужались, приобретая иную консистенцию. Это и был ланспик. Карем с ним готовил соусы для многих холодных блюд из рыбы и птицы.
В русской кулинарной традиции ланспик варился из телячьей головы (с удаленным языком и мозгами) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), с пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом.
Для осветления бульона использовались оттяжки яичный белок и даже черная икра.
Ланспик (фото bufetum.livejournal.com).
Ланспик использовался как полуфабрикат для приготовления заливных, для «исправления» супов, придания горячим блюдам аромата и украшения холодных блюд. Например, по свидетельствам посетителей ресторана «Эрмитаж» в XIX веке, классический салат Люсьена Оливье включал кубики ланспика.
В XIX веке с использованием ланспика готовился майонез – блюдо из мяса, дичи, рыбы или кур, покрытое взбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками.
Рецепты ланспика и майонеза на его основе описаны во многих кулинарных книгах дореволюционной России - в «Альманахе Гастрономов» И.М. Радецкого (1855 г.), в «Образцовой кухне» П.Ф. Симоненко (1892 г.), в книгах П.П. Александовой – Игнатьевой и Е.И. Молоховец.
Comentarios