Лосось – обобщающее название рыб семейства Лососевых (лат. Salmonidae).
Слово «лосось», с некоторыми звуковыми отличиями, присутствует в славянских (польск. ɫоsоś), прибалтийских (латыш. lasis) и скандинавских (др.-норв. lahs, др.-исл. lах) языках.
На русском Севере крупных лососей называли, устаревшим сегодня, словом «лох».
Филологи предполагают, что слово с большей вероятностью происходит от индоевропейского корня «lak, lax» - «крапить», «покрывать пятнами». То есть название связано с внешним видом рыбы — с чёрными пятнышками (крапинками) на боках.
В составе семейства Лососевых собраны как пресноводные, так и мигрирующие анадромные (проходные) виды рыб, т.е. живущие в море, но заходящие для нереста в пресные воды.
Наиболее известные виды – семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, омуль, хариус, таймень, сиг, голец, кумжа, ленок.
В связи с ограниченностью видов Лососевых в современной Европе, разведением в аквакультуре только определенных видов, которые чаще всего используются в ресторанной кухне, в европейской (и американской) кулинарии используют два собирательных наименования – лосось (англ. salmon) и форель (англ. trout).
Под влиянием европейской кулинарной типологии лососевых, в России также используется два собирательных неспециализированных названия – лосось и форель.
При этом, лососями называют все виды крупных анадромных (проходных) Лососевых: семгу (англ. atlantic salmon) , кижуч (англ. coho salmon), чавычу (англ. king salmon), горбушу (англ. pink salmon), нерку (англ. red salmon).
В связи с их размерами, готовят и подают этих рыб, как правило, порционными кусками.
В соответствии с этой терминологией, форель - некрупные пресноводные рыбы – ручьевая форель (англ. charr), озерная форель, пресноводная кумжа (англ. bulltrout, brown trout).
Мясо крупных лососей называют лососиной.
Слово «лососина», со времен дореволюционной русской гастрономии, больше применяется в отношении соленой или копченой рыбы.
Популярность лосося определяется не только нежным вкусом этого вида рыбы, но и доказанной полезностью мяса лосося.
Лосось содержит белок, ценные Омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA) и значительные объемы витамина D и группы В.
Лососи в современной торговле представлены в виде целых рыб, кусков очищенной рыбы – «стейков», готовых к приготовлению, пластов – очищенных от костей половин рыбы с кожей.
Стейк лосося (фото blog.coremergy.ru)
Чаще всего это атлантический лосось - семга и морская форель.
Семга имеет более светлое розовое мясо, форель более темное красное.
Пласт лосося (фото kassot.com).
В последнее время широкую популярность приобрела «слабосоленая» (3-4% соли) и «подкопченная» лососина, в виде кусков и нарезок.
Слабосоленый и подкопченный лосось – великолепная готовая холодная закуска.
