Льезон

Льезон - (фр. liaison - связь, соединение) жидкая смесь яиц и молока (сливок, воды) для связывания, скрепления продуктов при тепловой обработке.

Льезон применяют для смачивания полуфабрикатов пе­ред панированием, для обеспечения лучшего прилипания панировки к продукту и обогащения вкуса блюда.

Льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой для образования красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

Самый известный пример использования льезона – обмакивание в него гренок перед жаркой.

Жареные гренки, предварительно смоченные в льезоне (edalnya.com).

Иногда льезоном называют и другие разведенные водой или молоком продукты или смеси (крахмал, желатин, агар) используемые для связывания разнородных частей блюда или загущения.

Также льезоны используют для заправки соусов, крем-супов.

Для белых соусов в состав льезона включают сливки.

Крахмал разводят в холодной воде и вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят до загустения.

Желатин также растворяют в холодной воде, оставляют для набухания, а затем вмешивают в основной продукт, подогревают до 40—50°С и остужают.