Лѝвер – (от англ. liver, нидер. lever — печень) внутренности убойных животных, используемые в кулинарии: печень, почки, сердце, легкие, желудок.
Внутренности домашней птицы принято называть потрохами.
В русский язык слово «ливер» пришло, вероятнее всего, из нижненемецкого, голландского или английского языка в процессе интенсивного знакомства с голландской и английской кухней и бытом в начале XVIII века.
Иногда «ливер» путают «субпродуктами», что не вполне корректно, поскольку «субпродукты» - более широкое понятие. Оно включает кроме внутренностей, отдельно используемые в кулинарии и пищевом производстве кожу, сало, хвосты, вымя, мозги и т.п.
Наиболее ценная часть ливера, широко применяемая в кулинарии – печень. Из печени готовят паштеты, консервы, основные блюда, салаты.
Почки используются для солянок, вторых блюд. Почки необходимо вымачивать до приготовления, для удаления неприятного запаха и вкуса. Сердце часто используется в жареном и тушеном виде, например, как компонент гуляша.
Желудок жвачных животных включает отделы - рубец, книжку, сетку и сычуг.
Эти части могут использоваться по отдельности (чаще рубец, сычуг) как часть основного блюда, как дополнение в ливерный фарш, или в качестве оболочки, наполняемой фаршем из круп с другими субпродуктами. (См. кукмачи, лампредотто, фляки, хаггис).
Ливер (или его части) используются для приготовления паштетов, колбас, начинок для пирогов.