Мангольд – (нем. Mangold) листовой овощ, двухлетнее травянистое растение, подвид свеклы обыкновенной (лат. Bēta vulgāris sicla) с неразвитым корнеплодом.
Другое название – листовая свекла.
Название овоща заимствовано из немецкого языка, где Mangold, Mangolt и Mangoldt – довольно распространенная фамилия. В англоязычных странах этот овощ называют «чард» (англ. chard, Swiss chard ), «свекольный шпинат» (англ. beet spinach).
В кулинарии используют листья и стебли двух основных видов мангольда.
Стеблевой, или жилковатый мангольд имеет сильно выступающие от стебля прожилки.
В Швейцарии этот вид известен под немецким названием «травяной стебель» (нем. Krautstiel).
Его употребляют в пищу вместе со стеблями подобно спарже или сельдерею. Окраска стеблей и жилок может быть белой, красной или оранжевой. Мангольд с красноватыми жилками обладает более ярким ароматом.
Другой вид может называться по-разному - шнитт-мангольд, мангольд-резанец, лиственный мангольд, римская капуста.
Этот вид мангольда можно «подстригать» многократно. Сразу после среза прорастают новые листья, которые снова можно собирать.
Этот вид - морозостойкий, весной вырастает из того же корня.
В настоящее время в России мангольд приобретает все большую популярность. Стебли и листья мангольда содержат много полезных веществ - каротин, витамины и минералы, при этом оставаясь низкокалорийным и вкусным продуктом.
Мелкие листочки мангольда (bdsalads.ru).
Мелкие молодые листья мангольда используются для приготовления салатов.
Салат с мангольдом (royal-forest.org).
С крупные листьями и стеблями готовят «зеленые» борщи, свекольники, ботвиньи.
Листья используют в качестве яркого зеленого гарнира, пассеруют с жирами, как и шпинат. Черешки отваривают в подсоленной воде и обжаривают с сухарями в масле. Листья также квасят отдельно или вместе с капустой. Черешки можно мариновать подобно огурцам, нарезая и укладывая их в банки вертикально.
Comments