Маргарин – (фр. margarine от греч. μαργαρίτης – жемчужина) пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных и животных жиров, эмульгаторов, вкусовых и ароматических веществ.
Изготавливается маргарин из натуральных фракционированных и/или модифицированных растительных масел и/или гидрогенизированных растительных или животных жиров.
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Продукт производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д.
Название продукта появилось в 1813 году, когда французский химик Мишель Эжен Шеврёль (Michel Eugène Chevreul) выделил из свиного сала, как он думал, новую жирную кислоту. Он полагал, что это - одна из трех основных кислот, которые в комбинации формируют большинство животных жиров.
Поскольку в твердом состоянии кислота имела жемчужный блеск, Шеврёль назвал ее «маргариновой», образовав название от греческого слова «маргаритис» (греч. μαργαρίτης) - жемчужный.
Однако, в 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что «маргариновая кислота» на самом деле являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой.
Столетие спустя, в 50-х годах XX века чувствительные методы анализа позволили все же обнаружить маргариновую кислоту в природных источниках в виде летучего эфира. В бараньем жире и сливочном масле её содержание составляет всего 1,2%, а в растительных маслах - 0,2 % от суммы всех жирных кислот.
В 1860-х годах французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сумеет создать заменитель сливочного масла, для снабжения флота и армии и небогатых слоев населения.
Французский химик Ипполит Меже-Мурье (Hippolyte Mège-Mouriès, 1817-1880) предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин», что буквально означало «жемчужное масло» (лат. oleo – масло, греч. μαργαρίτης - жемчужина). Позднее название было сокращено до слова «маргарин».
Меже-Мурье 15 июля 1869 года запатентовал свое изобретение во Франции. Но позже продал свой патент голландской компании по производству масла «Jurgens», которая в свою очередь стала частью группы «Unilever», одного из крупнейших мировых производителей маргарина.
В 1871 году Генри В. Брэдли (Henry W. Bradley) предприниматель из Бингемтона в штате Нью- Йорк, получил в США патент на процесс создания маргарина, в котором растительные масла (в основном хлопковое) сочетались с животными жирами.
Низкая стоимость сырья, промышленные способы производства создавали существенное ценовое преимущество маргарину, в сравнении с коровьим маслом.
К концу XIX века, около 37 компаний по обе стороны океана производили маргарин сотнями тысяч тонн.
Производители натурального коровьего масла активно протестовали и настаивали на государственном регулировании объемов производства и рекламы маргарина.
В США, стране с максимальной свободой производства и торговли в XIX веке, развернулась ожесточенная борьба производителей натурального масла с суррогатным.
Эта борьба в итоге привела к принятию в США «Закона о маргарине 1886 года», предусматривающего штрафные санкции против производителей маргарина.
Закон установил ограничительный налог на маргарин и требовал, чтобы производители маргарина платили высокие лицензионные сборы. Некоторые штаты (Мэн, Мичиган, Миннесота, Пенсильвания, Висконсин, Огайо) полностью запретили маргарин на своей территории.
Производители маргарина, для привлекательности, подкрашивали продукт в желтый цвет. Производители масла указывали на обман, утверждая, что желтый маргарин, маскируется под масло и вводит потребителей в заблуждение.
К 1902 году в 32 штатах были наложены ограничения на цвет маргарина. Вермонт, Нью-Гемпшир и Южная Дакота приняли законы, требующие окрашивания маргарина в отталкивающий розовый цвет, другие штаты предложили, чтобы он был окрашен в красный, коричневый или черный цвет.
Верховный суд США отменил « Розовые законы» на том основании, что навязывать продукты питания незаконно. Но запрет на желтый маргарин остался. Штат Висконсин отменил свой закон о цвете маргарина только в 1967 году.
Во времена Великой депрессии и во время нехватки масла в период Второй мировой войны маргарин все же обогнал масло по объемам производства и потребления. Этому также способствовали улучшения в производственном процессе - теперь маргарин полностью производился не из животных жиров, а из гидрогенизированных растительных масел. А чтобы обойти «желтый запрет», белый маргарин продавался с включенной капсулой желтого пищевого красителя, чтобы потребитель мог сам придать продукту привычный привлекательный желтый цвет «как у масла».
В настоящее время понятие «маргарин» является общим термином для обозначения любого продукта из широкого спектра похожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».
В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940-х годах под руководством С. С. Ильина (1881—1965).
Реклама маргарина в журнале «Работница и крестьянка» № 23, декабрь 1936 г.
Первоначально маргарин производился из смеси двух видов сырья – растительного и животного.
Основным сырьем для производства маргарина были (и остаются) растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое) в натуральном виде или после гидрогенизации. Животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный, либо гидрогенизированный китовый.
Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт низкой кислотности без характерных для исходных продуктов вкуса и запаха.
В Советском Союзе производились маргарин молочный, кулинарный и порошкообразный.
Молочный маргарин – эмульсия растительного масла с молоком, употребляемая непосредственно в пищу и для кулинарных целей. Этот наиболее «натуральный» тип маргарина, включавший марки – «сливочный», «столовый», «экстра».
Кулинарный маргарин – смесь растительных масел и животных жиров, без добавления молока или воды. Этот вид используется в пищевой промышленности в качестве кулинарного жира. К этому виду относились маргогуселин (См.) и кондитерский жир.
Порошкообразный маргарин использовался при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях, в армии и т.п.
Маргарин (m.egeninsesi.com).
Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также может непосредственно употребляться в пищу.
Было обнаружено, что потребление ненасыщенных жирных кислот снижает уровень «плохого» холестерина в крови и повышает уровень «хорошего». Это способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Большинство маргаринов сегодня изготавливаются на растительной основе и, следовательно, не содержат холестерина, в то время как чайная ложка (5 граммов) сливочного масла содержит 10,8 мг холестерина.
Для сторонников веганства отметим, что современный маргарин содержит следовые количества продуктов животного происхождения, таких как экстракты молочной сыворотки или казеина.
С середины 1990-х годов многие страны начали отказываться от использования частично гидрогенизированных масел. Это привело к производству новых сортов маргарина, которые не содержат транс-жиров или содержат их очень ограниченные доли.
В рекламе маргарин иногда все же называют «маслом», «лёгким» маслом, однако в большинстве стран, в том числе в России, законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Comments