top of page
  • Sergey Dobrynin

Маринара / алла маринара

Маринара / алла маринара – (ит. marinara – мореплавание, alla marinara – по моряцки) название итальянского томатного соуса и одного из видов пасты.

Соус маринара распространен, как в Италии в регионе Неаполя, так и в Америке среди американцев итальянского происхождения.

Маринара обычно готовится из помидоров, чеснока, лука и базилика. Его различные вариации могут включать в себя добавление каперсов, оливок, специй, анчоусов и вина.


Соус маринара (фото seefoodplay.com).


Существует несколько версий о происхождении этого соуса.

Одна гласит, что итальянские повара на кораблях, возвращавшихся из Америки в Неаполь, использовали соус маринара еще в середине XVI века, поскольку благодаря высокой концентрации кислоты в помидорах, соус мог сохраняться длительное время в долгих плаваниях.

Последнее обстоятельство позволяет предположить, что название соуса связано не с тем, что его готовили моряки, а с его способностью к сохранению свежести и сходством с маринадом. Для подготовки к употреблению, в кислом томатном соусе со специями можно мариновать вяленое мясо или рыбу. Напомним, что еще в римскую эпоху продукты «мариновали» в морской воде. Отметим, что, несмотря на «морское» название, в соусе «маринара», кроме изредка добавляемых анчоусов, нет ничего морского.

Другая версия происхождения соуса гласит, что после того, как испанцы завезли томаты в Европу, этот соус стали готовить жены неаполитанских моряков ожидавшие их возвращения. Заметим, что с 1504 года, в течение двух столетий Неаполь принадлежал Испании.

Первый известный нам рецепт «итальянского» томатного соуса был опубликован в книге «Современный управляющий» (ит. Lo Scalco alla Moderna, 1692-1694) Антонио Латини – стюарда наместника испанской короны в Неаполе.


Титульный лист второго тома книги Антонио Латини 1694 г. (фото angeloforgione.com).


В Тоскане и Центральной Италии существует аналогичный соус под названием «суго финто» (ит. sugo finto – поддельное рагу, рагу «без мяса»).

В Италии, название «алла маринара» относится к соусу из помидоров, лука, чеснока, базилика, душицы, иногда с добавлением оливок, каперсов и соленых анчоусов.

Этот соус, главным образом, используется для приготовления пасты, но с ним могут также готовить мясо или рыбу.


Паста «алла маринара» (modernhoney.com).


Итальянская паста «алла маринара» принципиально отличается от блюда, которое называют «спагетти маринара» за пределами Италии - в Австралии, Новой Зеландии, Испании и Южной Африке. В «спагетти маринара» томатный соус смешивают с морепродуктами.


Неитальянский вариант «спагетти маринара» (фото recipebridge.com).


В Италии пасту с соусом из морепродуктов чаще называют «алла пескатора» (ит. alla pescatora – по-рыбацки).

14 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page