Мармелад - вид кондитерских изделий из плотной желеобразной фруктовой или ягодной сладкой массы.
За пределами России мармеладом также называют густое сладкое фруктово-ягодное варенье желеобразной консистенции.
Родина мармелада как продукта — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения. Плотная уваренная масса получалась в тридцать-пятьдесят раз меньше объема исходного продукта. Существовали различные способы уваривания фруктов и ягод и характерные кондитерские продукты: бекмес, варенье, повидло, цукаты.
Греки называли мармелад «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Яблочный и айвовый сок с мякотью сушили в небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Получался продукт, похожий на пастилу бурого цвета, по форме напоминавший небольшой круглый щит.
Однако и название продукта «мармелад» также связано с греческим языком.
Слово пришло в европейские языки через французский язык из португальского, где слово «marmelada» обозначало джем из айвы (порт. marmelo – айва). А слово «мармело» - искаженное греческое название айвы - «мелимило» (греч. μέλι μήλο – медовое яблоко).
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, поскольку в Европе не было сахара.
Первые виды мармелада, были привезены в Западную Европу в раннем Средневековье из Византии, где западноевропейцы познакомились с этим продуктом во время крестовых походов.
С XVI в., когда в Европу стал поступать относительно дешевый американский сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры.
Во Франции разработали более «тонкий» и плотный вид варенья, который можно было «резать ножом» и получившего название «мармелада» и приготавливавшегося в различных вариантах — в глазури, без глазури, желированного, уплотненного или тягучего.
В России слово «мармелад», как название десерта было известно еще в XVIII веке, о чем свидетельствует его присутствие в «Словаре поваренном…» В.А. Лëвшина 1795 года (См.).
Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья из других фруктов.
Это объясняется высоким содержанием пектина в яблоках и айве. Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. В XIX в. после появления искусственно выделенного пектина, диапазон видов мармелада увеличился.
Натуральный мармелад, по-прежнему, можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются слива, вишня, смородина и другие ягоды и фрукты.
Французские кондитеры для получения мармелада использовали усилители желирования - отвары хрящей и костей телят (т.е. собственно желатин), рыбий клей (вещество из плавательного пузыря рыб) и растительные гелеобразователи, содержащие пектин.
Еще XIX в. для производства мармелада начинают применять более доступные желирующие вещества - желатин, крахмал, агар-агар, а для придания цвета - яркие искусственные красители.
Это привело к заметному изменению возможной плотности и разнообразию вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия в доступную и распространенную сладость.
Джелли бинз (фото hellogiggles.com).
Еще в годы Гражданской войны в США (1861- 1865) предприниматель из Бостона Уильям Шрафт (William F. Schrafft) начал изготавливать небольшие разноцветные мармеладки («желейные» конфеты) размерами и формой напоминавшие фасолины.
Конфеты так и назвали «джелли бинз» (англ. jelly beans – желейные бобы). Шрафт, позднее ставший создателем кондитерской фирмы «Шрафтс» (англ. Schrafft's) призывал сограждан поддержать солдат на фронте, посылая им мармеладные фасолинки.
Позднее «джелли бинз» приобрели в Штатах широкую популярность и стали ассоциироваться с празднованием христианской Пасхи. В настоящее время в США даже отмечается Национальный День «Джелли бинз».
В Советском Союзе широко известным, весьма популярным и, при этом, дефицитным видом мармеладного лакомства были конфеты «Апельсиновые и лимонные дольки».
Традиционная упаковка мармеладных конфет «Апельсиновые и лимонные дольки» (Фото news.myseldon.com).
В 90-е годы ХХ столетия разноцветные мармеладки в форме «апельсиновых» и «лимонных» долек, ставшие обыденностью на прилавках магазинов и рынков, часто только внешне напоминали незабываемое лакомство советского детства.
Comments