Марципан - (нем. Marzipan, исп. mazapán, итал. marzapane) эластичная паста из смеси сахарной пудры с миндальной мукой, а также кондитерские изделия из этой массы.
Чаще всего для образования марципановой массы используется миндальная мука, в соотношении к сахарной пудре 1:1 или 3:2. Иногда вместо миндальной муки используют другие измельченные орехи или ядра абрикосовых косточек.
Из марципановой массы, без дополнительных склеивающих добавок, можно формировать кондитерские изделия (иногда довольно сложные).
Марципановая масса (фото povar.ru).
Марципан, сам по себе, обладает сладко-ореховым вкусом и характерным миндальным ароматом. Усиливают аромат добавлением в муку кроме сладкого миндаля, небольшое количество горького. Его часто дополняют различными глазурями, маслом или соком цитрусовых, ликерами.
Продукт из смеси миндаля с сахаром был известен на Ближнем Востоке еще в раннем Средневековье. У арабов он назывался «лозина» (араб. لوزینه ), от персидского «лавз» (перс. لوز – миндаль).
Проникновение марципана в Европу могло происходить тремя путями. Часть историков связывает его с арабским вторжением на Пиренейский полуостров в VIII веке.
Весьма вероятно, что марципан примерно в это же время появился на Сицилии и на Юге Апеннинского полуострова, также в связи с арабским завоеванием.
Существует также версия, что марципан пришел в Европу с турками на Балканы и уже оттуда распространился через Венгрию и Австрию в Германию.
У турок продукт назывался «badem ezmesi» и известным местом производства его на Балканах был город Эдирне (Адрианополь).
Письменные свидетельства об изготовлении марципана в Испании относятся к XIII веку. Архивариус муниципалитета Толедо дон Клементе Паленсия Флорес утверждал, что марципан был придуман в монастыре Сан-Клементе де Толедо после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году.
Слово «марципан» в русский язык пришло, вероятнее всего, из немецкого.
В Европе название сладости распространялось с Юга, вероятно из Италии (ит. marchpane), через Францию (фр. marcepain) в германоязычные страны.
Британский филолог и историк кулинарии Джон Айто (John Ayto) связывает этимологию слова «марципан» с арабским выражением, звучавшим как «маутхабан» и означавшим «правитель, который еще сидит». Относилось это выражение к венецианской монете эпохи крестовых походов, на которой был изображен Христос, сидящий на троне.
В венецианском диалекте слово стало звучать, как «matapan». Сначала оно использовалось для названия денег и ценностей вообще, затем для обозначения коробки-шкатулки, где ценности хранились, позднее для коробки со сладостями, и наконец, так стали называть сами дорогие сладости. В обще-итальянском (флорентийском диалекте) слово стало выглядеть как «marzapane».
Хотя, среди кондитеров разных стран все еще ведутся споры, какая страна может называться «родиной» европейского марципана — Италия, Франция, Германия, Венгрия или (даже!) Эстония.
В XIX веке в Европе славился марципан, производившийся в прибалтийских немецких городах – Любеке и Кенигсберге.
Марципан и всевозможные изделия и сооружения из него регулярно упоминаются в европейских сказках XVII-XIX веков.
«Пряничный домик» Шарля Перро (1628-1703) содержит описание дома, у которого все стены «были из розового марципана», а главная героиня Мари «собирала в саду марципановые морковки» и каждый день готовила для возлюбленного «целые охапки марципановых лакомств».
В сказке Г.Х. Андерсена (1805-1875) «Золоченые шары справедливости» утверждается, что «милосердие благоухает марципаном».
Герои сказки Эрнста Теодора Гофмана (1776-1822) о Щелкунчике вообще живут в марципановом замке.
Марципановое здание венгерского Парламента в Музее марципана в городе Сентендре (travelclub-mt.ru).
В настоящее время в Германии, Норвегии, Голландии и особенно в Испании сладости из марципана – традиционное Рождественское угощение.
В Испании к Рождеству производят около 5 тонн марципановых лакомств в виде елочек, мишек и новогодних игрушек. В каждом регионе производят свой особый марципан, по оригинальным рецептам, добавляя в него лимонную цедру, кедровые орешки, апельсиновый сироп, цукаты или какао.
Марципан широко используется для изготовления различных кондитерских изделий, начинок шоколадных конфет.
Конфеты из марципана (sgastronomy.ru).
В Египте в регионе Абукир (пригород Александрии) готовят традиционную сладость – «Абукирский миндаль» - марципановые конфеты, покрытые сахарной глазурью с ядрышком миндаля внутри.
В Великобритании популярен «Батенбергский пирог» - бисквит с марципановым покрытием.
А на Сицилии марципан используют в качестве оболочки знаменитого пирожного кассата.