Маршмэллоу – (англ. marshmallow) кондитерские изделия, конфеты мягкой губчатой консистенции похожие на суфле и зефир.
Это популярное американское детское лакомство, получившее в настоящее время распространение по всему миру.
Маршмэллоу готовится из сахара, желатина, яичного белка и кукурузного крахмала с добавлением красителей и ароматизаторов.
Маршмеллоу (ru.depositphotos.com).
С английского слово «marsh mallow» переводится как «болотная мальва». Это один из вариантов названия растения Алтей лекарственный или Алтей аптечный из семейства Мальвовые (лат. Althea officinalis). Другое его название - проскурняк.
Алтей лекарственный – проскурняк – мальва болотная (optguarana.ru).
Корень алтея содержит эфирные масла, крахмал (37%), незаменимые аминокислоты (аспарагин, бетаин), аскорбиновую кислоту, каротин и некоторые другие полезные вещества.
С античных времен алтей используется в медицине для лечения болезней верхних дыхательных путей, ангины. Корень алтея и сейчас используют в виде порошка, настоя, сухого экстракта и сиропа, а из надземных частей готовят препарат мукалтин.
spkubani.club
В начале XIX века французские кондитеры придумали взбивать порошок из корня алтея с добавлением сахара и яичного белка до состояния пышной пены.
Из этой сладкой и полезной массы формовали конфетки, которые во Франции назывались «Pâte de Guimauve» – «пастила из проскурняка». Получался стабилизированный и порционированный «гоголь-моголь».
Приготовление и сушка этих кондитерских изделий занимали один-два дня.
Их продавали в виде батончиков или ромбов.
В конце XIX века кондитеры стали использовать модифицированный крахмал с яичными белками для образования губчатой массы. Затем массу пропитывали взбитым соком алтея, изделия охлаждались и загустевали.
Почти в это же время некоторые производители в качестве стабилизатора стали использовать желатин вместо вытяжки из корня мальвы.
А вскоре все производители конфет вообще отказались от использования экстракта проскурняка-алтея-мальвы и стали использовать только яичные белки и желатин в сочетании с модифицированным кукурузным крахмалом.
В начале ХХ столетия французский вариант зефира из «корня мальвы» с использованием крахмала начал производиться в США, где эту сладость называли синонимом проскурняка – алтея «болотной мальвой» в английском переводе «marshmallow».
Правда, кроме названия, ни экстракта, ни сока, ни порошка из лекарственного растения в этом кондитерском изделии уже не было. В него добавляли другие фруктовые ароматизаторы.
Первоначально его продавали в жестяных банках и использовали как компонент или украшение в других кондитерских изделиях – «банановый пух», «лаймовая губка», «тутти-фрутти».
В 1948 году кондитер и предприниматель Алекс Думак (Alex Doumak) разработал процесс экструзии, который включал пропускание ингредиентов «маршмеллоу» через штуцеры, из которых выходил «бесконечный» цилиндр из взбитой массы. После чего масса охлаждалась, нарезалась, конфетки посыпались смесью крахмала и сахарной пудры и упаковывалась.
Это позволило полностью автоматизировать производство и получать изделия цилиндрической или спиралевидной формы, похожие на современные маршмэллоу.
В 1961 году Алекс Думак основал компанию «Doumak» производившую маршмеллоу в промышленных объемах.
Маршмеллоу сегодня продаются как конфеты различной формы и размеров, используются для украшения других кондитерских изделий.
В США принято добавлять маршмеллоу в кофе, в горячий шоколад и молоко.
Одним из распространенных детских и подростковых развлечений в Америке на пикниках, в походах и в лагерях скаутов является приготовление «жареного маршмеллоу». Это самобытный американский аналог «печеной картошки».
Маршмеллоу нанизывают на палочки и подносят к огню. Обжигаемые огнем конфеты увеличиваются в размерах, поверхность начинает плавиться и образует карамельную корочку. Внутренняя часть конфеты тоже расплавляется и приобретает «новый» карамельный вкус и тягучую консистенцию.
Дети в Америке обожают самодельное пирожное «с’мор» (англ. s’more от some more – ещë немного) – жареный маршмеллоу с кусочком шоколада между двумя крекерами.
С’мор (фото nicolebranan.com).
В США существует еще один вид сладости, связанный с маршмеллоу.
Это маршмелловый крем (англ. marshmallow creme, marshmallow fluff – маршмелловый пушок).
В отличие от обычного маршмеллоу, крем выпускается в форме пышной воздушной пасты консистенции густой сметаны. Готовят его из кукурузного сиропа, сухих яичных белков и ванили.
В России этот крем известен также под названием «жидкий зефир».