top of page
  • Sergey Dobrynin

Мацерация

Мацерация – (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) в кулинарии это размягчение и разрушение внутренней структуры продуктов с использованием жидкостей.

Мацерация — разъединение клеток в тканях растительного или животного происхождения. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества.

Во время мацерации вещества, содержащиеся в продукте суспендируют в жидкость.

Сырые, сушеные или консервированные фрукты или овощи замачивают в жидкости, чтобы, с одной стороны, смягчить их, а с другой стороны, передать их вкусовые и ароматические особенности в пищу.

В случае свежих фруктов, особенно мягких, таких как клубника и малина, фрукты нередко просто посыпают сахаром (а иногда и небольшим количеством соли) и выдерживают некоторое время для выделения внутренних соков. Этот процесс размягчает пищу и делает ее более ароматной.

В виноделии мацерация — настаивание виноградного сусла на твёрдых компонентах винограда (мезге, косточках, гребнях) для извлечения из них танинов, антоцианов и других красящих, дубильных и ароматических веществ.

Приготовление специй также часто включает мацерацию, как один из способов извлечения нежных или очень летучих растительных эссенций без применения тепла для точного и деликатного сохранения их специфики.

В кулинарии часто используют растительное масло (особенно оливковое), в которое переходят вкусы и ароматы продуктов, подвергаемых мацерации.

Мацерацию часто путают с маринованием (См.), то есть замачиванием продуктов в приправленной, часто кислой, жидкости перед приготовлением. В связи с этим можно отметить, что процесс мацерации является частью маринования, но не одним и тем же процессом.

После мацерации жидкость, в которой замачивался продукт, используется в итоговом блюде, а при мариновании, как правило, не используется.

18 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page