top of page
  • Sergey Dobrynin

Мидии

Мидии – (лат. Mytilus) морские двустворчатые моллюски из семейства Митилид (Mytilidae).



Мидии различаются размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от зеленых до иссиня-черных) и вкусом мяса.

Вкусовые нюансы отличают средиземноморских, черноморских, атлантических холодноводных, дальневосточных мидий.

Гастрономический интерес представляет мясистое тело мидии, скрытое внутри двустворчатой раковины.

В пищу мидии употребляли еще в Древнем Риме, о чем свидетельствуют археологические находки – скопления раковин, выброшенных после употребления.

В естественной среде, в море, мидии живут колониями. Они обитают на камнях, к которым прикрепляются при помощи особых нитей. В древности из этих нитей даже производили ткань и шили одежду.

В Средние века, кроме вылова вместе с другими морскими обитателями, мидий стали разводить, целенаправленно создавая в естественной среде их колонии.

Еще в XIII веке жители побережья Ирландии стали опускать в море дубовые столбы с «высаженными» на них моллюсков с икрой.

В настоящее время помимо добычи «диких» мидий, их выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору через 18 месяцев после «засева».

Уже 2005 году на долю Китая приходилось 40% мирового вылова мидий, в Европе, Испания оставалась лидером отрасли.

На северо-востоке и северо-западе СШа также выращиваются в аквакультуре и вылавливаются значительные объемы товарных мидий (чаще всего выращивают голубые мидии Mytilus edulis). При этом 80% культивируемых мидий производится на острове Принца Эдуарда в Канаде.

В России, после воссоединения с Крымом активно развивается отрасль выращивания крымских мидий. Крымские мидии, отличаются более крупным размером от своих северных собратьев, обладают выраженным вкусом и идеально подходят для всех блюд Средиземноморской кухни.


Ферма по выращиванию мидий в Крыму (крым-аквакультура.рф).


В первом полугодии 2019 года крымские аквафермы увеличили производство мидий почти в два раза - до 446 тонн по сравнению с 227 тоннами за аналогичный период 2018 года.

Мясо мидий – высококачественный белок. Белки тканей мидий содержат почти все 20 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Эти моллюски также богаты «полезным» жиром, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды.

Мидии - мощный антиоксидант и содержат множество ценнейших микроэлементов - цинк, марганец, йод, кобальт, медь, а также витамины В2, В6, В1, РР, Е и D. Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей или куриной печени.

Мидии употребляют холодными и горячими, их можно готовить в белом вине и различных соусах: томатном чесночном, сливочном, кокосовом.

К мидиям применимы все виды термической обработки - их можно запекать, жарить в масле и на гриле, варить, коптить, солить, мариновать. Их употребляют холодными и горячими.

Очень часто мидии готовят на раскаленном листе металла или на мелкой решетке, над углями. Из мидий также делают своеобразный шашлык, нанизывая маринованное мясо на деревянные шпажки.

Из мидий готовят салаты, добавляют в супы, в жаркое и плов.


Суп из мидий по-сицилийски (venezia.menu).


Мидии часто используют в приготовлении морских видов пасты и пиццы. Особенно славится паэлья, где мидии являются важным вкусовым и декоративным компонентом.

Весьма удобны из мяса мидий порционные запеканки (кокили, жульены и т.п). в сливках, под сырной шапкой.

Популярны также «фаршированные» мидии, для них используют раковины мидий, в которые укладывают саму мидию, укрывая ее шапкой из овощей с соусом или тертым сыром, а потом запекают.


Запеченые мидии под сырно-чесночным соусом (povarenok.ru)

.

Однако существуют традиционные блюда приморских районов, где мидии играют сольную партию.

Наиболее известный в мире рецепт – «мидии по-матросски» (фр. moules marinières). Мидии готовятся соусе, но правильнее сказать, на пару́, образующемся от кипения смеси белого вина, лука, чеснока и пряных трав.



Популярное в странах Северо-Запада Европы блюдо «мидии и чипсы» - «муль-фрит», которое бельгийцы считают своим национальным (фр. moules-frites, голл. mosselen-friet).


Муль-фрит (nshoremag.com).


Классический рецепт муль-фрит - предварительно маринованные в белом вине с луком-шалотом мидии в створках, готовятся на пару и подаются с жареной картошкой с чесноком.

В Новой Англии (штаты Северо-Востока США) во время праздников, народных гуляний и на пикниках принято готовить «коллективные» блюда – клэмбэйк (англ. clambake ), в которых наряду с другими морепродуктами используются мидии.


Клэмбейк (фото en.wikipedia.org).


Мидии являются своеобразным символом отдыха на Средиземноморском побережье Каталонии. «Федерация производителей моллюсков дельты Эбро» (главная река Каталонии) и «Гильдия оптовых продавцов рыбы Меркабарны» (Объединение 700 оптовых рынков региона Барселоны) ежегодно устраивают фестиваль мидий.


kireev.today


Задачей этого грандиозного гастрономического праздника является восстановление популярнейшей средиземноморской традиции – дегустации мидий в летние месяцы – оптимальное время для наслаждения вкусом «спелого каталонского моллюска».



Французский департамент Шарант-Маритим (Charente-Maritime) на Бискайском заливе известен изобилием мидий. Там существует традиционное экзотическое блюдо «Éclade des Moules», которое часто готовят прямо на пляжах в окрестностях Ла Рошели.

Мидии выкладываются в виде концентрических кругов на доске так, чтобы соединяющая часть раковины была обращена вверх. Мидий засыпают сосновыми иголками, слоем около 30 см и поджигают. Хвоя быстро сгорает, образуя густой смолистый дым. Через две или три минуты после того, как огонь погас, пепел сметается, а мидии съедаются прямо из раковин вместе с деревенским хлебом, маслом и белым вином.



Мидии также широко используются в азиатских кухнях – тайской, вьетнамской, китайской. С ними готовят супы, карри, том ям, сочетая мидий с рыбным и соевым соусом, с кокосовым молоком, чесноком и красным перцем.


Красное тайское карри из мидий (olivemagazine.com).


И конечно, любители суши легко найдут суши с мидиями в меню суши-баров.


kulinar.top



0 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page