top of page
  • Sergey Dobrynin

Мильфёй

Мильфёй – (фр. mille-feuille - тысяча листьев, тысячелистник) популярное французское пирожное из слоеного теста с заварным кремом.



Первое известное нам описание рецепта пирожногомильфёй (фр. gâteaude mille-feuilles) появилось в книге знаменитого французского кулинара Франсуа Пьера Ла Варена (François Pierre de La Varenne) «Французский повар» (фр. Le Cuisinier François), вышедшей в 1651 году.

В течение XVIII - XIX веков рецепт изменялся и совершенствовался.

Разнообразились составы крема, сложность и варианты декорирования верхнего слоя. Кондитеры наращивали количество слоев теста.

Кондитер Андре Гийо вместо тысячи уложил в своем пирожном мильфёй более двух тысяч листочков хрустящего теста.

Во второй половине XIX века мильфёй стал обязательным десертом во всех парижских кондитерских.

Традиционный мильфёй имеет три слоеных слоя хрустящих коржей, разделенных между собой двумя слоями ванильного заварного крема, а сверху покрыт сахарной пудрой, помадкой, глазурью, иногда какао, крошками теста или миндальной крошкой. Довольно характерно покрытие глазурью с узорами из шоколада.



Некоторые варианты мильфёй, могут иметь только два коржа с внушительным слоем крема между ними.



За пределами Франции мильфёй часто заменяют названием «Наполеоном» (См.).

В самой Франции «Наполеоном» (фр. Napoléon) называют один из вариантов мильфёй с прослойками из миндальной пасты вместо заварного крема.

Во франкофонной Канаде мильфёй называют пирожным Наполеон (фр. gâteaux Napoléon), а в англоязычной части Канады ломтиком Наполеон (англ. Napoleon slice).

Однако знаменитый десерт назван так, вероятно, не по имени императора Франции, а по названию итальянского города Неаполь (итал. Napoli, неап. Napule).

Авторитетнейшая гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse Gastronomique) называет мильфёй «неаполитанскими пирожными» (фр. gateau napolitain).

Мильфёй стал родоначальником целого направления в кондитерском деле.

В Греции выпечка из слоеного теста называется «μιλφέιγ», что является транскрипцией французского словосочетания «mille-feuille» с использованием греческих букв. Хотя в этой стране существует заимствованное многими кухнями традиционное тесто филло (См.), дающее «слоистый» эффект при выпекании.

В Испании и странах Латинской Америки в пирожных «милёхас» (исп. milhojas) используется тонкое и хрустящее слоеное тесто.


Милёхас (bing.com).


В разных вариантах эти пирожные могут быть промазаны вареной сгущенкой (исп. dulce de leche), джемом, сверху покрыты взбитыми сливками, кокосовой стружкой и достигать 15 см в высоту.

В Италии некоторые кондитерские изделия миллефолье (ит. mille foglie –тысяча листье) вообще нельзя назвать пирожными. В качестве прослоек в слоеном тесте используются шпинат, сыр, соус песто и такие миллефолье больше напоминают лазанью (См.).


Миллефолье от шефа Марко Гия с копченой форелью, авокадо, клубникой и кедровыми орешками (kobietamag.pl).


Некоторые кулинары используют принцип «мильфёй», т.е. многослойное расположение ингредиентов в блюде не только в отношении десертов. Гастроним «мильфёй» используют для обозначения способа подачи блюд из другой кулинарной области, например, холодных закусок.


Салат «мильфёй» с семгой (edadiets.ru).


2 views

Recent Posts

See All
bottom of page