top of page
  • Sergey Dobrynin

Миндаль

Миндаль – ядра косточек (орехов) плодов кустарника или деревьев подрода Миндаль (лат. Amygdalus) рода Слива.

Русское слово «миндаль» образовалось как заимствование через польский язык (migdaɫ ) из латыни (amygdalus).

Латинское название миндаля, в свою очередь, происходит от древне-греческого «ἀμύγδαλος, ἀμυγδάλιον » - миндальное дерево.


Ядра миндаля и миндальный орех (krasnodar.pulscen.ru).


Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла сотни лет до нашей эры, первое письменное упоминание миндаля находится в Библии (Книга Чисел 17:8).

В настоящее время на территории России миндаль выращивается на Кавказе и в Крыму.

Более половины товарных объемов миндаля на мировой рынок поставляют США.

Миндаль бывает сладкий (лат. Prunus dulcis var. dulcis) и горький (лат. Prunus dulcis var. amara).

Ядра косточек горького миндаля содержат цианогенный гликозид - амигдалин, который расщепляясь (в организме человека) образует ядовитую синильная кислота. Содержание амигдалина меняется в зависимости от подвида и условий произрастания. Употребление ядер горького миндаля в больших объемах может привести к отравлению.

Амигдалин разрушается, а горечь во вкусе уходит при температурной обработке. Из горького миндаля получают миндальное масло, используемое в кулинарии и парфюмерии. Горький миндаль также используют для придания блюдам или кулинарным изделиям вкусового акцента.

Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие. Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндальный орех находился на первом месте по «питательной пригодности» (англ. nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневной потребности.

Ядра сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус и характерный миндальный аромат.

Миндаль сочетается (в отличие от других орехов) с любым видом теста.

Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь.

Миндаль — основное сырье для получения марципанов (См.) (смесь миндальной муки с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуги, миндального печенья, гозинаков.


Миндальное печенье (ppzone.online).


Подготовка миндаля для дальнейшей переработки в другие продукты включает такие операции, как бланширование, очистку, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерских изделиях не используется.

Из сладкого миндаля делают миндальную муку, миндальную пасту, миндальный крем (франжипан) и миндальное молоко.

Для более выразительного вкуса миндальной массы, на 100 граммов сладкого миндаля берут 1–2 зернышка горького.


Нежнейшие пирожные макаронс из миндальной муки (фото fan-tasty.com).


Миндальный крем франжипан используется для приготовления многих видов кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья и как начинка сладких булочек.

В последние годы миндальная паста пользуется всё большим спросом как альтернатива более жирной арахисовой пасте.

Для оформления блюд и для придания особой текстуры и миндального вкуса, используются тонкие миндальные хлопья (лепестки).


Миндальные лепестки (clemenvilia.su).


Жареные в скорлупе миндальные орехи – популярная Восточная закуска. Они подаются в качестве самостоятельной закуски, в составе мезе или в смеси с сухофруктами.


Фото cena24.ru


В китайской и индонезийской кухне дробленый миндаль добавляют к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

48 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page