Мисо паста – (яп. 味噌) традиционная японская вкусовая добавка в виде густой пасты, производимый путём сбраживания соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью ферментирующей плесени кодзю (См.).
Продукты, подвергшиеся брожению, наподобие растительно-рыбной смеси ферментированной грибком, использовавшиеся для «улучшения» вкуса простого риса появились в Восточной Азии еще в начале I тысячелетия до нашей эры.
Предполагается, что мисо паста, как готовый рецепт был завезен в Японию в VI веке н.э. из Китая.
В те времена способ приготовления пасты мисо отличался от сегодняшнего. Позже способы приготовления, ингредиенты, ферментирующие составы менялись и разнообразились и к настоящему времени сформировали широкую гамму типов мисо пасты.
Пшеничная мисо паста «инака-мисо» может выступать в качестве самостоятельного блюда.
Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутых брожению с кодзи, и по содержанию соли в продукте.
Существуют несколько видов особых видов мисо различающихся не только по типу исходного сырья, но и способом его обработки, и сроками ферментирования.
Паста мисо (shojin-ryori.com.au).
Широ мисо – белая мисо, приготавливаемая из риса, ячменя или пшеницы.
Ака мисо – красная мисо, приготавливаемая из сои.
Авасе мисо – смешанная мисо.
Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта.
Пшеничная мисо «муги-мисо» (яп. 麦味噌), рисовая мисо «комэ-мисо» (яп. 米味噌) и соевая мисо «мамэ-мисо» (яп. 豆味噌).
Наиболее распространённой является «комэ-мисо». Ее потребление в Японии составляет около 80% всех видов мисо.
Эта категория паст, в связи с особенностями приготовления, может обладать неоднородным составом или волокнистой текстурой, отличатся более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения. Такая мисо паста не используется приготовлении супов, а подаётся на стол в качестве дополнительной приправы к готовым блюдам.
Среди специальных мисо различают «намэ мисо» (яп. 嘗め味噌) и сладкую смешанную «нэри мисо» (яп. 練り味噌).
Мисо паста содержит большое количество белков, минералов, цинка, железа, кальция и витаминов A, D, B. B12.
Мисо широко используется в японской кухне.
Мисо-паста для супов (shop.nohara.de).
Наиболее распространенным блюдом с мисо является знаменитый суп мисосира, который ежедневно есть большая часть населения Японии. Сочетание простого риса и супа мисо считается фундаментальной единицей японской кухни. Это сочетание является основой традиционного японского завтрака.
Мисо также используется во многих других типах супов и жидких блюд, включая некоторые виды лапши рамен, удон, набэ и имони.
Как правило, такие блюда имеют префикс «мисо» к их названию (например, мисо-удон) и имеют более тяжелый, более землистый вкус и аромат по сравнению с другими японскими супами, в которых мисо паста не используется.
Многие традиционные кондитерские изделия используют сладкую мисо- глазурь, например, мохиданго.
Сладости, использующие мисо-глазурь обычно связаны с японскими праздниками, хотя они круглогодично доступны в супермаркетах. Консистенция мисо-глазури варьируется от густой, похожей на молочный «ирис», до тонкой и влажной.
Белая соевая мисо-паста в смеси с мирином и соевым соусом в Японии используется для приготовления рассола под названием мисозуке. Такие соленья, как правило, изготавливаются из огурцов, дайкона, баклажанов и являются более сладкими и менее солеными, чем при использовании обычного японского рассола.
В России находчивые кулинары-экспериментаторы используют мисозуке в качестве маринада для мяса.
Говядина мисозуки (smeat.ru).
コメント