Морковь – широко употребляемый в кулинарии корнеплод, чаще оранжевого цвета.
Предположительно, морковь впервые начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных видов моркови.
Ближайшим диким видом является дикая морковь: культурные сорта были выведены из неё путём селекции. Из сброшенных семян садовой моркови обычно получаются растения со съедобным ветвистым корнем, отличающимся горьким, деревянистым привкусом.
Среди многочисленных (около 60) видов моркови наиболее известна Морковь культурная (лат. Daucus carota, Daucus sativus) - двулетнее травянистое растение с мясистым корнеплодом и перисто-рассечёнными листьями.
В древнегреческом языке для обозначения моркови в смысле корнеплода использовалось слово «καρότóν», это же название было заимствовано римлянами в форме «carota».
Латинское же родовое название моркови «daucus» происходит от греческого слова «δαῦκος», обозначавшего всю группу зонтичных растений.
Филологи связывают это слово с глаголом «δαίω» - «зажигать», что, вероятно, связано с едким вкусом семян.
Морковь – двулетнее растение. В первый год морковь образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, а во второй, выбрасывает стебель с цветами, в которых образуются семена. Семена обладают специфическим запахом из-за содержащихся в них эфирных масел, по этой причине морковь может быть отнесена к ароматическим растениям.
Первоначально в пищу людьми использовались семена и молодые листья моркови. Некоторые родственные моркови растения (петрушка, кинза, кориандр, укроп, фенхель) и сейчас выращиваются ради листьев и семян.
Русское слово морковь восходит к праславянскому «mъrky» (в родительном падеже – mъrkъve), и имеет схожее звучание в других славянских языках, что говорит о довольно давнем использовании моркови, со времен существования единой славянской общности (как минимум 2 тысячи лет назад).
Первые письменные упоминания об употреблении корня моркови в пищу встречается в древнегреческих источниках в I веке н. э.
Мавританский автор из Андалусии Ибн-аль-Авам описывал красные и жёлтые сорта моркови. Византийский врач Симеон Сит (XI век) упоминает те же самые цвета.
Морковь упоминается в памятнике русской хозяйственной литературы XVI века «Домострое».
Оранжевая, привычная нам сегодня, морковь появилась в Голландии в XVII веке.
Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую.
У столовых сортов корнеплоды, в основном, красного или оранжевого цвета, изредка желтого.
Кормовые сорта могут иметь белые, желтые, белые зеленоголовые и красные корнеплоды. Некоторые дикие и полукультурные среднеазиатские сорта могут иметь темно-фиолетовую, и даже почти черную окраску.
Среди пигментов определяющих окраску корнеплодов моркови главную ценность представляет каротин, получивший название от латинского наименования моркови - «carota».
Бета-каротин — жёлто-оранжевый растительный пигмент - провитамин, который в организме человека быстро превращается в витамин А (ретинол). Это вещество является мощным антиоксидантом и обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.
Из сырой моркови усваивается только 3 % β-каротина. После термической обработки возможность усвоения каротина возрастает до 39%.
Чрезмерное регулярное употребление моркови в течение определенного периода времени может привести к накоплению каротиноидов в организме человека и привести к состоянию каротинемии, которое выражается в пожелтении кожи.
Морковь содержит в среднем 6,3% сахара, около 6 мг% каротина, 1,3% белков, 0,8% пектина, 0,8% минеральных солей (калия, натрия, фосфора).
Белая и желтая морковь, несмотря на невыразительный вид, слаще и сочнее оранжевой моркови. В Средней Азии эти сорта часто используют в приготовлении плова.
Морковь употребляется в свежем, сушеном и переработанном виде и широко применяется для приготовления салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов и самостоятельных основных блюд.
Морковь, наряду с луком, почти обязательный корнеплод, используемый в приготовлении бульонов, овощных отваров, маринадов.
Пассерованную морковь кладут в супы за 15 минут до готовности для улучшения вкуса, внешнего вида блюда и обогащения витаминами.
Морковный сок и пюре используется в диетическом, лечебном и детском питании.
Сушеная и замороженная морковь способна храниться длительное время, чтобы затем использоваться для приготовления супов, овощных смесей.
Морковь употребляется целиком, крупно и мелко нарезанная, в тертом виде, подпеченная или обжаренная в масле.
Измельченную тертую морковь используют для приготовления постных, диетических и вегетарианских котлет, запеканок, кексов, пудингов и т.п..
Яркий цвет и умеренная плотность корнеплодов моркови позволяют использовать ее для оформления блюд, создания карвинг-композиций.
В Индии морковь используется в салатах или в качестве добавки к блюдам из риса или дала. В северной Индии популярен морковный десерт «Гаджар ка халва», в котором морковь натирают на терке, варят в молоке, после чего добавляют орехи и масло.
Морковные салаты, как правило, готовят из тертой моркови с приправой из семян горчицы и зеленого перца, обработанных горячим маслом. Морковь также может быть нарезана на тонкие полоски и добавлена в рис, может быть частью блюд из смешанных жареных овощей.
В последние годы мини-морковь или калиброванная морковь, очищенная от кожуры и нарезанная на однородные цилиндры стала популярной готовой к употреблению легкой закуской, доступной во многих супермаркетах.
Из моркови изготавливаются нарезанные и обезвоженные чипсы, хлопья и порошок, которые также используются для изготовления «чипсов».
Зелень моркови, как листовой овощ, съедобна, но редко употребляется в пищу людьми. Некоторые источники предполагают, что зеленые части моркови могут содержать токсичные алкалоиды.
При использовании зелени моркови в пищу, ее собирают молодой, в насаждениях высокой плотности, до развития корнеплодов.