Мортаделла – (ит. mortadella) вид итальянской вареной колбасы большого диаметра, распространенной в регионе Эмилья-Романа. По названию столицы региона Болоньи, колбасу еще называют болонской.
Название колбасы связано с использованием в ее приготовлении ягод мирта (лат. Mȳrtus) вечнозелёного дерева семейства Миртовых, содержащего эфирные масла. Из-за высокого содержания эфирных масел, именно из мирта изготавливают, используемое в богослужениях, благовоние – мирро.
В греческом языке мирт назывался «μύρτος», римляне заимствовали это слово, у них оно превратилось в «murtum», от этого и происходит название колбасы «мортаделла».
Ягоды миртового дерева (florainhouse.ru).
Правда есть и другая версия. По мнению некоторых итальянских исследователей, мясо для колбасы растирали до тонкой однородной консистенции в ступе, по истальянски ступа – «mortaio». Так и появилось название.
Мортаделлу изготавливаделают из свиного фарша и сала из шейной части, из-за чего образуется характерная пятнистая структура.
Свиной фарш может смешиваться с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют рубленый свиной желудок, шкварки.
В качестве специй используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки, мускатный орех, мацис, кориандр.
Традиционная мортаделла, колбаса очень большого диаметра – до 30 см.
Но существуют и менее внушительные виды этой колбасы, которая, тем не менее, не перестает быть мортаделлой.
В Италии также существуют региональные варианты мортаделлы.
В городе Прато, в Тоскане, мортаделлу приправляют толченым чесноком и ликером «Альхермесом». Мортаделла в городке Аматриче (ит. mortadella di Amatrice) на севере региона Лацио, отличается тем, что в фарш добавляются корица и гвоздика, и колбасу слегка коптят.
Известна также сыровяленая «Мортаделла из Кампотосто» (ит. mortadella di Campotosto), которую неофициально еще называют «яйца мула» (ит. coglioni di mulo) из-за внешнего вида этой колбасы. Мортаделлу Кампотосто изготавливают только из свинины, выращенной в горном районе Монти делла Лага в регионе Абруццо. Колбаса имеет яйцевидную форму (весом 330 г). У нее мелкое зерно, а внутри по всей длине вставлен кусок сала, который отличает этот продукт по сравнению с другими колбасами. Фарш на разрезе розового цвета, а центральная полоса сала - белого.
Мортаделла Кампотосто (gransassolagapark.it).
Колбасу подают холодной, нарезая очень тонко.
Мортаделла также популярна в Испании и Португалии. Там принято добавлять в колбасу зеленые оливки. Оттуда мортаделла распространилась в большинство стран Латинской Америки.
Comments