Органолептика / органолептический метод

Органолептика / органолептический метод - (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент и λεπτικός – брать, принимать) метод определения показателей качества продуктов питания на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса.

Органолептический метод включает следующие критерии оценки качественных характеристик продукта.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

- Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

- Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

- Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения также оказывают влияние запах и консистенция кулинарных изделий и блюд.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый) и интенсивность.

Органолептический метод может применяться еще до начала кулинарной обработки, когда определяется принципиальная допустимость использования продукта.

В процессе кулинарной обработки производится оценка степени готовности компонентов и блюда в целом.

alexsolor.ru

Органолептический метод – основа работы дегустаторов и важный элемент в работе поваров. Это обязательная часть оценки состояния продуктов или кулинарных изделий при бракераже (См.).