Панир

Панир – (англ. paneer) традиционный индийский сыр.

Несостаренный, неплавящийся сыр из коровьего или буйволиного молока, по сути, слегка отпрессованный творог, влажностью 30% и жирностью не более 50%.

Панир (hiravam.com).

Осаждение творога обычно производится пищевой кислотой лимонной кислотой, уксусом или индийским кисломолочным продуктом дахи. Творожная масса до прессования называется чхена (или сана).

Название сыра в хинди является заимствованием и происходит от персидского слова «панир» (پنیر), означающего «сыр».

В северноиндийской кухне осажденный творог заворачивают в ткань и помещают под груз (каменная плита) на 2-3 часа, затем нарезают кубиками и используют в приготовлении карри. Отжим в течение более короткого времени (20 минут) оставляет сыр более мягким и воздушным.

В бенгальской и других восточно-индийских кухнях чхену взбивают или замешивают вручную до консистенции теста, сильно солят и подсушивают для получения панира (т.н. понира), который едят ломтиками с чаем, печеньем или хлебом, жареные во фритюре или используемые в кулинарии.

В регионе города Сурат в штате Гуджарат, производят продукт «сурти панир», который изготавливается путем сушки творога (чхены) и его созревания в сыворотке в течение 12–36 часов.

Маттар – панир (sanjanafeasts.co.uk).

Панир - самый распространенный вид сыра, используемый в традиционной кухне индийского субконтинента. Иногда его заворачивают в тесто и жарят во фритюре или подают со шпинатом (палак панир) или горохом (панир маттар).

Жареный панир (rutvet.ru).

Большинство международных ресторанов быстрого питания в Индии предлагают блюда с использованием панира. Так, в заведениях Макдональдс Индия подают «Панир МакСпайси» (англ. McSpicy Paneer) и Ролл с паниром (англ. Paneer Wrap). А «Pizza Hut» , «Domino's» и «Papa John's» продают пиццу с топингами из панира.

Панир – популярный продукт в аюрведической кухне.

В международной кулинарии панир более известен как индийский продукт. Однако сыр с похожим названием существует и во многих других национальных кухнях в регионах, прилегающих к территории Ирана. Так в Армении существует сыр «панир» (арм. պանիր), в Азербайджане – пендир (азер. pəndir), в Турции и Туркмении – пейнир (тур. peynir).