top of page
  • Sergey Dobrynin

Панчетта

Панчетта - (итал. pancetta) мясной продукт (часть грудинки), получаемый из брюшной части туши свиньи беконной породы с прослойками сала и мяса, вяленый с солью, специями и травами. Типичный продукт итальянской кухни.

Название продукта происходит от итальянского слова «pancia» - живот.

Для приготовления панчетты, с куска грудинки удаляется шкурка, а затем ее выдерживают в рассоле около двух недель. Рассол обычно включает соль, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия (Е250), специи (черный и красный перец, чеснок, ягоды можжевельника, розмарин). В зависимости от региона, в качестве приправ используется либо розмарин, либо шалфей.

После просаливания, панчетта ферментируется в течение 24–36 часов при температуре 22-24° С, а затем коптится холодным дымом.

Соленый, ферментированный и копченый продукт вялится при 12–14 ° C и относительной влажности 72–75% в течение 3-4 недель. Полученная панчетта составляет около 70% первоначального веса продукта.

В Европейском Союзе маркировка панчетты регулируется режимом защищенного обозначения происхождения. Только панчетта, произведенная в итальянском регионе Калабрия, может быть маркирована как «панчетта ди Калабрия».

В Италии существует два основных типа панчетты – «арротолата» (ит. arrotolata – свернутая, рулет) и «стеса» (ит. stesa – плоская).

Панчетта стеса представляет собой толстые пласты грудинки с большими прослойками жира.



Панчетта стеса (thehamandcheeseco.com).


Более тонкие слои с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или помещая в натуральную кишку или сетку. Такая панчетта называется «арротолата».


Панчетта арротолата (salumificiosandomenico.com).


Существует также версия арротолата, где в центр рулета закладывается капикола (ит. capocollo). Так называется соленая и провяленная часть мышцы, идущей от шеи до пятого ребра свиной туши.

Такая панчетта называется «коппата» (ит. pancetta coppata).

Арротолата более характерна для северной Италии, а стаса типична для центральной и южной Италии.

Предположительно, первые варианты панчетты появились еще в начале I тысячелетия до н. э.

Панчетта арролата обычно режется тонкими ломтиками и употребляется в холодном виде в составе антипасти, а также для приготовления бутербродов и сэндвичей.



Жирную панчетту добавляют в супы и соусы для пасты. Самая известная паста с панчеттой – «карбонара» (См.).



Для приготовления блюд, панчетту нередко нарезают кубиками (ит. cubetti di pancetta), такой полуфабрикат можно встретить в магазинах.

1 view

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page