top of page
  • Sergey Dobrynin

Пармезан

Пармезан – (фр. parmesan) французский вариант названия итальянского сорта сыра «Пармеджано-Реджано» (См.), получивший распространение в международном гастрономическом лексиконе и в России именно во французской транскрипции.


Пармезан (youtube.com).


В настоящее время в Европейском Союзе термин « пармезан» по закону может использоваться только для обозначения сыра «Пармиджано-Реджано», который должен производиться в ограниченном географическом районе с использованием строго определенных технологических методов.

Во многих регионах за пределами Европы название «пармезан» стало обобщенным для обозначения любого вида твердых итальянских сыров.

Эти сыры часто рекламируются и продаются под названиями, указывающими на «родство» с оригиналом – «Пармезана» (Parmesana), «Пармиджиана» (Parmigiana), «Пармецан» (Parmezan) или «Пармецано» (Parmezano), «Пармабон» (Parmabon), «Риэл Парма» (Real Parma).

Также существует множество сыров имитаций пармезана российского, украинского, белорусского, литовского и китайского производства.



Для России в условиях санкционного противостояния экономик, какие-либо ограничения в использовании названия «пармезан», вообще не имеют значения.

Наиболее часто правила использования названия сыра нарушают в США, на крупнейшем рынке этого продукта за пределами Евросоюза.

В Америке также известен австралийский «пармезан», даже получивший в 2008 году золотую медаль на 27-м Международном чемпионате сыра, проводившемся в США.

Кроме того сыродельная промышленность США производит т.н. «аналоговый пармезан» (англ. analog parmesan), изготавливаемый не из молока, а из высушенного молочного белка казеина (от лат. caseus – сыр).

Справедливости ради, надо отметить, что американские сыроделы очень стараются производить пармезан, максимально повторяющий настоящие итальянские образцы.

Кодекс федеральных правил «Агентства по контролю за продуктами и лекарствами США» (USFDA) включает «Стандарт идентичности» для «пармезана и сыра реджано». Этот Стандарт определяет как требования к производственному процессу, так и качество готового продукта.

Сыр «пармезан» должен быть изготовлен из коровьего молока, иметь выдержку не менее 10 месяцев, содержать не более 32% воды и не менее 32% молочного жира в составе «твердой» фракции.

Ближайшим по вкусовым качествам и внешним признакам к пармезану в Европе, но носящим другое название, является чешский сыр «Gran Moravia». В Аргентине очень похожим на пармезан аналогом является сыр «Reggianito».

Пармезан в процессе длительной выдержки естественным путем теряет значительные объемы влаги, в нем возрастают концентрации питательных веществ, а процессы ферментации дополнительно делают вкус и аромат сыра более выразительными. Кроме того, из-за его пригодности к длительному хранению, «запас» пармезана в Средние века почти всегда присутствовал в европейских кладовых или на кухнях.

Эти факторы обусловили широкое применение этого вида сыра в итальянской и французской кулинарии. А современная мода на эти национальные кухни сделала пармезан одним из самых популярных сыров в мире.


Паста с пармезаном (macaronomania.ru).


Его употребляют и как самостоятельную сольную закуску, и в составе сырных тарелок. Его часто используют в тертом или колотом виде в салатах (Цезарь), супах (французский луковый), для создания «тягучей» сырной корочки на продуктах при запекании.

С пармезаном готовят пасты, равиоли, ньоки, ризотто, лазанью, гратены, пиццу, пироги.


Тертый пармезан (legkovmeste.ru).


Стружка из пармезана (ogorod.ua).


Колотый пармезан (ru.depositphotos.com).


В связи с тем, что сырные головки - «колеса» пармезана имеют внушительные размеры, для использования пармезан продается в магазинах кусками небольших объемов или в измельченном виде – заранее натертым или наломанным в виде хлопьев, кусочков, пластин или стружки.

В США в «тертый» пармезан, в качестве средства против слеживания, обычно добавляется целлюлоза. В соответствии с федеральным законом допустимым считается содержание целлюлозы до 4% объема.




Современная кулинария в числе продуктов из пармезана использует и некоторые весьма необычные, как например «пармезановая пена» или «пармезановый ветер». Это легкая воздушная субстанция, насыщенная вкусом сыра пармезан.

Ее используют в качестве неординарной декоративной детали для оформления блюд – пасты, ризотто и т.п.


Пармезановая пена (chefs-academy.com)


Для отделения кусков пармезана (чаще их не отрезают, а откалывают) используют специальный нож с каплевидной (миндалевидной) формой клинка и круглой, чаще деревянной ручкой. В англоязычном мире его называют – пармезановый нож (англ. Parmesan knife), а по-итальянски «тальяграна» (ит. tagliagrana).



Пармезановый нож – присутствует на официальном логотипе сыров Пармиджано Реджано PDO.

Имя «Пармезан» нередко встречается на страницах литературы, поскольку в течение столетий этот вид сыра любили и ценили истинные гастрономы.

Многие биографы Мольера утверждали, что великий французский комедиограф на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

По свидетельству С.Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был Н. В. Гоголь: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны».

27 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

댓글


bottom of page