Пармиджана – (ит. parmigiana) итальянское блюдо - тонко нарезанные баклажаны, запеченные с томатным соусом, чесноком, базиликом и тертым сыром.
Другие названия блюда – «пармиджана ди меланцане» (ит. parmigiana di melanzane – пармиджана из баклажанов) и «меланцане алла пармиджана» (ит. melanzane alla parmigiana).
В классическом варианте блюдо готовится из тонко нарезанных (лучше на мандолине или слайсере) баклажанов. Сначала их обжаривают в масле, затем укладывают в посуду для запекания, посыпая послойно тертым пармезаном и поливая томатным соком с обжаренным чесноком и базиликом. Верхний слой покрывается нарезанной моцареллой и тертым пармезаном, после чего блюдо запекается 20 – 25 минут.
Кулинары нескольких регионов Италии (Парма, Сицилия, Неаполь) спорят о том, где впервые появилось это популярное итальянское блюдо.
Аргументы Пармы понятны, поскольку название сыра «Parmigiano» действительно совпадает с названием блюда.
Но, во-первых, «пармеджана из баклажанов» не самое характерное блюдо для региона Пармы. Во-вторых, ко времени появления баклажанов в Италии сыр пармезан был доступен во многих других местах кроме Пармы. Кроме того, в классическом рецепте используется не только пармезан, но и моцарелла.
На Сицилии название блюда «пармиджана» имеет иные варианты написания, нежели в остальной Италии - «patrociane, parmiciana».
Некоторые исследователи считают, что сицилийское название «пармичиана» (ит. parmiciana) все же связано со словом «парма», но означает не название города Парма. В первичном значении на латыни «parma» - «небольшой круглый щит». Поскольку баклажаны нарезают тонкими кружками, похожими на щиты, эта версия вполне имеет право на существование.
Другая «сицилийская» версия предполагает, что название блюда происходит от слова на сицилийском диалекте «palmigiana». Так называются ставни на окнах с наклонными рейками - жалюзями от солнца. Уложенные слоями или ступеньками тонко нарезанные баклажаны, в каком-то смысле, действительно на них похожи.
Первый зафиксированный рецепт «melanzane alla parmigiana» появился в книге неаполитанского писателя, философа и повара Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado) «Галантный повар» (ит. Il Cuoco Galante) вышедшей в 1773 году.
Книга Винченцо Коррадо (lucianopignataro.it).
Этот рецепт включал нарезанные баклажаны, заправленные маслом, травами, корицей и другими специями, посыпанные тертым сыром Пармиджано-Реджано, залитые соусом из сливок и яичных желтков и запеченные в духовке.
Современная версия пармиджаны с пармезаном и томатным соусом в качестве ключевых ингредиентов появляется в 1839 году в кулинарной книге Ипполито Кавальканти (Ippolito Cavalcanti) «Теоретико-практическая кухня» (ит. Cucina teorico-pratica), также опубликованной в Неаполе.
Титульная страница униги Ипполито Кавальканти (archive.org).
Эти факты позволяют считать, что название блюда «пармиджана алла меланцане» однозначно связано с именем сыра, но появилось оно в Неаполе, главном итальянском портовом городе, куда в изобилии привозили главные ингредиенты блюда - баклажаны и томаты, и где к XVIII столетию их уже с успехом выращивали.
Заметим, что в Неаполе пармиджана готовится не только из баклажанов. Вместо них в блюде могут использовать цукини или артишоки.
В настоящее время название блюда сократилось до одного слова - «пармиджана».
«Melanzane alla parmigiana» входят в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT) составленный Итальянским Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (MiPAAF).
Блюдо с названием пармиджана получило распространение в странах с большой долей потомков итальянских иммигрантов – в США, Канаде, Аргентине.
В этих странах, а вслед за ними в Австралии и Великобритании кроме баклажанов в составе пармеджаны стали использоваться курица, телятина и ветчина. В настоящее время в некоторых блюдах с названием «пармеджана» нет ни баклажанов, ни томатного соуса, а иногда даже и сыра пармезан.
Настоящая итальянская пармиджана является одним из самых любимых блюд знаменитой итальянской актрисы Софи Лорен.
Софи Лорен с «баклажанами в томатном соусе» (abebooks.com).
Commentaires