top of page
  • Sergey Dobrynin

Пармиджано Реджано / Пармезан

Пармиджано Реджано / Пармезан – (ит. Parmigiano Reggiano) известный сорт итальянского твёрдого сыра длительного созревания из коровьего молока.

Другое международно-распространенное название этого сыра - «Пармезан» (фр. Parmesan).



Текстура сыра твердая ломкая, с небольшими твердыми крупинками. При отрезании Пармиджано-Реджано крошится, срез не получается ровным. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Название сыра, в переводе с итальянского, буквально означает «пармский-реджийский», что связано с именами исторических областей Парма (ит. Parma) и Реджио (ит. Reggio nell'Emilia) в провинции Эмилия-Романа на Севере Италии.

В соответствии с требованиями стандарта качества DOP (ит. Denominazione di Origine Protetta — Наименование, защищённое по происхождению) Пармиджано Реджано производится на ограниченной географической территории – в регионах Парма, Реджо-Эмилия, Болонья (к Западу от реки Рено), Модена и части региона Мантуя (в Ломбардии к Югу от реки По).

Споры о том, где началось изготовление сыра, называемого сегодня Пармиджано-Реджано или Пармезан, продолжаются среди историков и сыроделов до настоящего времени.

Большинство историков склоняется к мнению о том, что этот сыр начали готовить в XII веке монахи бенедиктинского монастыря Корниано.

Затем его производство распространилось на районы Пармы и Модены.

До этого в регионе готовили в основном овечий сыр. Вокруг простирались обширные луга. Коровы давали существенно больше молока, чем овцы, и появление сыра из коровьего молока, пригодного для длительного хранения, изменило всю структуру сельского хозяйства региона.

Впервые «Пармский сыр» (лат. Caseus Parmensis) упоминается в нотариальном Акте, составленном в Генуе в 1254 году.

В XIV веке торговля этим сыром распространилась до районов Романьи, Пьемонта, Тосканы и портов Средиземного моря.

К XVIII столетию производство уже известного сыра развернулось в городе Биббиано в провинции Реджио. Поэтому некоторые историки считают именно этот город «Родиной Пармезана».

Сегодня Пармский сыр производится в 200 небольших частных сыроварнях, каждая из которых делает не более 10 голов сыра в день.

Сыр производится из непастеризованного коровьего молока. Коровы должны быть только на травяном откорме. Производство сыра ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября.

Закваска готовится из сыворотки с сычужным ферментом. Единственной допустимой добавкой является морская соль, которую сыр впитывает в течение 20 дней в резервуарах с насыщенным рассолом. После просаливания сыр вызревает в среднем два года (12 - 36 месяцев), при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.

Пармиджано-Реджано – твердый сорт сыра. В зависимости от срока выдержки он разделяется на несколько категорий: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев (т.н. «красная печать»), старый — от 18 до 24 месяцев («серебряная печать»), очень старый — от 24 до 36 месяцев (золотая печать).

Хотя на выставках могут применяться и другие классификации выдержки.


Виды Пармеджано реджано разной выдержки (macaronomania.ru).


Средняя голова («колесо») сыра Пармиджано-Реджано имеет высоту около 18–24 см, диаметр 40–45 см и весит 38 - 40 кг.



Подлинный Пармиджано-Реджано обладает острым, сложным фруктово- ореховым вкусом с сильным пикантным оттенком (тон «перекисшей» сыворотки) и слегка зернистой текстурой. Простые низкосортные версии могут иметь горький вкус.

В результате длительного созревания в пармезане концентрируются многие, уже присутствующие в нем вещества (кальций, лейцин).

В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 граммов углеводов. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты.

В ходе созревания происходит ферментация, и ряд веществ образуется уже в ходе этого процесса. Так, содержание глутаминовой кислоты и ее солей, формирующих вкус умами, выше, чем в мясных продуктах (до 1,2 г глутамата натрия на 100 г сыра).

Сыр Пармиджано обычно содержит сырные кристаллы, от полутвердых до зернистых кристаллических частиц, которые, состоят из аминокислоты тирозина.

На стадии созревания бактерии в сыре расщепляют лактозу, и к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 г на 100 г сыра).

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока, а для создания одной головки — 550 литров. В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это «музыкальным» способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего Пармеджано-Реджано.

Консорциум был создан для контроля использования торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно было предоставлено право контроля за производством сыра и его продажами.

Также консорциум способствует продвижению и распространению Пармиджано-Реджано по всему миру.

Парадоксально, что в настоящее время основная часть рабочих (до 60%), участвующих в изготовлении сыра Пармеджано-Реджано в Италии, являются иммигрантами из Индии, почти все они - сикхи.

Применение Пармиджано-Реджано в кулинарии См. в статье «Пармезан».

49 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page