top of page
  • Sergey Dobrynin

Пармская ветчина

Пармская ветчина – (ит. Prosciutto di Parma) итальянская сыровяленая ветчина категории DOP, известная разновидность прошутто (См.), производимая в провинции Парма региона Эмилия – Романья в северной части Италии.



Ветчину из свиного окорока на Апеннинах готовили уже в глубокой древности.

Согласно античным источникам Пармская ветчина была известна еще во времена Пунических войн (III-II в.в. до н.э.) между Римом и Карфагеном за господство в Западном Средиземноморье.

Когда великий карфагенский полководец Ганнибал вступил в Парму, где тогда еще жили галлы, местные жители встречали его особым угощением - ветчиной, засоленной в деревянных бочках. Конечно, с тех пор технология приготовления ветчины сильно изменилась, а слава о ней давно вышла за пределы Пармы.

Пармская ветчина характеризуется изысканным сладковатым вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает химических добавок - нитритов, нитратов. Используется только морская соль.

Знаменитую ветчину производят примерно на 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главной её особенностью является принцип откорма свиней.

Животные откармливают подсырной сывороткой - отходом производства не менее знаменитого, чем ветчина, сыра Пармезан (Пармиджано-Реджано) (См.).

Когда-то свиные фермы находились прямо на сыроварнях.

Подсырная сыворотка богата легкоусвояемыми молочными белками – лакто-альбумином и лакто-глобулином, обеспечивающими интенсивный прирост мышечной массы животных.

У достигшей достаточного возраста и массы свиньи, окорок должен весить 12-13 кг.

В настоящее время, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить высокий спрос на Пармскую ветчину. Поэтому определены несколько регионов, откуда допускается поставка свиней в Парму: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окорока «отдыхают» в холодильниках.

Из-за специфики откорма, содержание жира в мясе окороков невысокое. Поэтому на поверхность окорока наносят слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

В Италии принято подавать Пармскую ветчину в составе антипасти или сольно с дыней, иногда на десерт.

Также ею сопровождают жареную свинину и телятину, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини.


radio.travel


Тонко нарезанную Пармскую ветчину подают на брускеттах, в сэндвичах, профитролях и в других видах закусок.



Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает часть своих качеств и сильно подсыхает.

Если требуется нарезка ветчины за некоторое время до подачи, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

8 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page