Пармская ветчина – (ит. Prosciutto di Parma) итальянская сыровяленая ветчина категории DOP, известная разновидность прошутто (См.), производимая в провинции Парма региона Эмилия – Романья в северной части Италии.
Ветчину из свиного окорока на Апеннинах готовили уже в глубокой древности.
Согласно античным источникам Пармская ветчина была известна еще во времена Пунических войн (III-II в.в. до н.э.) между Римом и Карфагеном за господство в Западном Средиземноморье.
Когда великий карфагенский полководец Ганнибал вступил в Парму, где тогда еще жили галлы, местные жители встречали его особым угощением - ветчиной, засоленной в деревянных бочках. Конечно, с тех пор технология приготовления ветчины сильно изменилась, а слава о ней давно вышла за пределы Пармы.
Пармская ветчина характеризуется изысканным сладковатым вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает химических добавок - нитритов, нитратов. Используется только морская соль.
Знаменитую ветчину производят примерно на 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главной её особенностью является принцип откорма свиней.
Животные откармливают подсырной сывороткой - отходом производства не менее знаменитого, чем ветчина, сыра Пармезан (Пармиджано-Реджано) (См.).
Когда-то свиные фермы находились прямо на сыроварнях.
Подсырная сыворотка богата легкоусвояемыми молочными белками – лакто-альбумином и лакто-глобулином, обеспечивающими интенсивный прирост мышечной массы животных.
У достигшей достаточного возраста и массы свиньи, окорок должен весить 12-13 кг.
В настоящее время, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить высокий спрос на Пармскую ветчину. Поэтому определены несколько регионов, откуда допускается поставка свиней в Парму: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.
Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окорока «отдыхают» в холодильниках.
Из-за специфики откорма, содержание жира в мясе окороков невысокое. Поэтому на поверхность окорока наносят слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.
В Италии принято подавать Пармскую ветчину в составе антипасти или сольно с дыней, иногда на десерт.
Также ею сопровождают жареную свинину и телятину, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини.
radio.travel
Тонко нарезанную Пармскую ветчину подают на брускеттах, в сэндвичах, профитролях и в других видах закусок.
Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает часть своих качеств и сильно подсыхает.
Если требуется нарезка ветчины за некоторое время до подачи, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.