Паштет – вид кулинарных изделий и блюд из предварительно приготовленных продуктов - мяса, птицы, дичи, субпродуктов, рыбы, ракообразных, с добавлениями жиров и специй, измельченных до однородного пастообразного состояния.
Паштет (buljon.ru).
Слово «паштет» является заимствованием из немецкого языка (нем. Раstetе) и этимологически восходит к латинскому слову «pasta» в значении «тесто».
По виду и содержанию русский «паштет», безусловно, является аналогом французского «пате» (фр. pâté).
В Средние века во Франции, паштеты и террины (См.) наряду с колбасами были распространенным видом блюд, поскольку они являлись доступной формой консервирования мясных продуктов и хранились достаточно долго.
Рецепт подобного Лотарингского паштета (фр. pâté lorrain) описан в кулинарной книге «Мясной повар» (фр. Le Viandier) Гийомом Тирелем (Guillaume Tirel) еще в 1392 году.
Различные мясные продукты, предварительно обработанные термически, заворачивались в тесто и запекались. Оболочка из теста изначально не предназначалось для съедания, а была только формой для запекания. Это был типичный абес (фр. abaisse — корка) (См.). Позднее, кондитеры стали применять для этой цели съедобные виды теста.
Во Франции такой вид паштета называется «Pâté en Croûte», буквально «паштет в корочке».
Этот тип блюд получил распространение в Северо-Восточных регионах Франции – в Шампани, Лотарингии и Эльзасе, где появилось и германоязычное название - «паштет» (средне-верхне немецкий - pastēte).
В Германских землях паштет также понимали больше как начинку кондитерских изделий, даже пирожных, как например «паштет королевы» – пирожное из слоеного теста с мясной начинкой.
Паштет королевы «Königinnenpastete». (Dominiques Wunschvorspeise/ vox.de).
В России блюдо появилось в начале XIX века в наиболее изысканной версии под названием «Страсбургский пирог».
Это был запеченный в тесте паштет из фуа-гра, мяса рябчиков и тонко измельченной свинины с вкраплениями трюфелей. Блюдо стало модной гастрономической новинкой, и даже было несколько раз упомянуто в «Энциклопедии русской жизни» - «Евгении Онегине»:
«…И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
«Страсбургский пирог» (ljrate.ru).
Во Франции существует множество региональных вариантов блюда отличающихся составом паштета. Он может состоять из телятины, свинины, мяса птицы, дичи, кролика, разных видов печени и включать добавки – маслины, фисташки, сморчки, трюфели.
Когда паштет подается как холодная закуска, начинка в верхней части может содержать слой желе.
Пате - крут (lecoqriconyc.com).
Один из самых распространенных вариантов такого паштета – «Ришелье» (фр. pâté en croûte Richelieu). Центральным элементом его начинки является фуа-гра, взбитая до состояния пены.
Упаковка с двумя кусочками паштета «Ришелье» (openfoodfacts.org).
В районе Арденн и в Шампани «пате шампенуа» готовится из мяса кролика, птицы, телятины или свинины, которые до запекания в слоеной корочке, маринуются в выжимках от приготовления шампанского. Блюдо подается горячим в сопровождении зеленого салата.
Но чаще паштеты подают в качестве холодной закуски с горчицей, с солеными огурцами, бэби-луком, листовым салатом.
Приготовление паштетов «Pâté - Croûte» – одно известных традиционных направлений французской высокой кухни.
Во Франции существует кулинарное сообщество профессионалов «Братство «паштетов в корочке» (фр. Confrérie du Pâté-Croûte).
С 2009 года «Братство паштетов» регулярно организует «Чемпионат мира по паштетам» (фр. Championnat du monde de Pâté Croûte).
Сегодня во Франции ежегодно потребляется более 6,5 тысяч тонн подобных паштетов.
Пате ан крут, приготовленные на Чемпионате мира (championnatdumondepatecroute.com).
В нашей стране до 1917 годы, паштеты были довольно распространены и в ресторанной, и в домашней кухне. Существовали даже особые заведения «Паштетные», где продавались исключительно «страссбургие пироги» и паштеты разнообразного состава.
В 30-х годах ХХ века паштеты в дореволюционном виде исчезли с гастрономического горизонта.
Но измельченные до пастообразного состояния мясные продукты все же сохранялись. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года описывается несколько видов паст из животного сырья, готовых к употреблению и предназначенных для намазывания на хлеб. В «Книге» они так и называются «пасты».
В кулинарной литературе 50-х годов появляется термин «паштет», обозначающий именно многокомпонентные пасты для намазывания.
Возрождение паштета (в первую очередь печеночного) произошло на кухнях советских домохозяек.
Они стремились приготовить для своих близких нечто необычное, праздничное из доступных в то время простых продуктов: говяжья печень, сало, сливочное масло, морковь, лук, перец, лавровый лист. Более изысканные формы включали мускатный орех и коньяк.
Печеночный паштет (cafe-vokzal.ru).
Со временем «печеночный паштет» стал такой же устойчивой и популярной кулинарной формой как «салат оливье» и «селедка под шубой».
В настоящее время в нашей стране паштетом называют любой готовый к употреблению продукт питания, имеющий пастообразную консистенцию.
В России это «безоболочный» продукт, не в тесте, не пирог, а разновидность «намазки».
В паштеты наряду с продуктами животного происхождения обычно включаются предварительно приготовленные до мягкой консистенции овощи, крупяные каши, грибы. Для придания эластичности в паштет обязательно добавляются жиры – сливочное масло, смалец. Для улучшения вкуса и аромата - пряные травы, орехи, вино, портвейн, бренди, коньяк.
Чаще всего они употребляются как закусочные блюда холодного стола, намазываются на бутерброды, в канапе, волованы и т.п.
В горячем виде паштет может подаваться, как разновидность горячей закуски или как компонент (начинка) другого мясного блюда.
Паштет является удобной формой консервирования мясных продуктов.
В настоящее время пищевые предприятия производят сотни видов готовых к употреблению консервированных паштетов.
Рыбные паштеты в настоящее время являются в большей степени способом придания товарной формы побочным продуктам переработки рыбы.
В этой категории продуктов встречаются и довольно удачные виды паштетов (муссов), соединяющие ценные виды морепродуктов – крабовую соломку, икру и т.п.
Из тофу, сейтана, грибов, орехов и бобов готовят вегетарианские паштеты.
Comments