top of page
  • Sergey Dobrynin

Перец

Перец – обобщающее название нескольких видов растений и специй, изготавливаемых из их плодов.

В процессе образования русского слова «перец» большинством специалистов-филологов выделяются следующие этапы.

Древнеиндийское слово «рiрраlī́» через иранские языки в античное время было заимствовано греками в форме «πέπερι». По мнению И.И. Срезневского (1812 – 1880), в древнерусском языке слово трансформировалсь в «пьпьрь» (источник 1193 г.), а позднее, в «пьпьрьць». Затем произошло то, что называется гаплологией – из двух одинаковых слогов один перестал произноситься и выпал при написании, и к концу XIV века слово приобрело современну форму «перец».

Первый известный вид перца (лат. Piper) – группа растений семейства Перечные (лат. Piperaceae), объединяющего около полутора тысяч видов трав и лазящих кустарников (лиан).

Самый известный и распространенный вид перца этого вида – черный перец (лат. Píper nígrum).


«Черный перец» на ветках (rock-cafe.info).


Происходит черный перец из области Малабар на Юго-Западе Индии (ныне штат Керала). В диком виде он сегодня не встречается, но широко культивируется в тропических районах планеты.

Мировым лидером по производству черного перца, по данным 2017 года, был Вьетнам, где производилось 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %).

Незрелые плоды имеют зеленый цвет и называются «зеленым перцем». Созревшие подсохшие плоды – всем хорошо известные «горошины» черного перца. Зрелые плоды, очищенные от околоплодника – белый перец.


Три формы «черного» перца (krestyanka.com).


Черный перец «горошком» может использоваться целиком в приготовлении супов, рагу, гуляша, а также при мариновании и засолке овощей.

В дробленом и молотом виде черный перец используется в различных блюдах для придания пикантности, а также при подаче, как элемент оформления.

Белый перец обладает меньшей жгучестью и более тонким специфическим ароматом, в сравнении с черным. Поэтому у белого перца у́же сфера применения. Его добавляют к блюдам из белого мяса или рыбы, в соусах, где нежелательно присутствие черных вкраплений.

Зеленый перец используют в подливах и соусах к мясным блюдам, с ним подают «перечный» стейк.


Перечный стейк с соусом из зеленого перца (slowrecipes.com).


К семейству Перечных относятся некоторые другие растения, плоды которых используются для приготовления пряностей.

Например, перец кубе́ба (лат. Piper cubeba) – вьющийся кустарник растущий на островах Индонезии – Яве, Суматре, Бали. Он еще имеет названия - яванский перец, рину, кумукус.

Внешне эта пряность в готовом виде похожа одновременно на черный перец горошком и гвоздику.


Перец кубеба (indianspices.ru).


Ещё две тысячи лет назад древние индийцы применяли его в народной медицине. От них о нём узнали арабы, называвшие его «индийской пряностью». В Европу его привезли венецианские купцы. В течение столетий перец кубеба пользовался огромным спросом.

Содержащиеся в перце кубеба смолы придают ему своеобразный аромат, напоминающий камфору.

Задолго до знакомого всем черного перца в Европе был известен так называемый «длинный перец» (лат. Piper longum), также растущий на островах Индонезии.

Его еще называют «колосковый перец», «перец пиппали», «кавика». В Средние века в Европе он потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены.



Соцветия - плоды длинного перца внешне напоминают колоски. Этот вид отличает жгучий вкус с хвойным ароматом, приправленный нотками мускатного ореха и имбиря. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем у обычного. Данный сорт перца сегодня выращивается в Индии, Таиланде, Индонезии. В европейской кулинарии колосковй перец почти не применяется. Но он ценится как пряность в Африке и странах Юго-восточной Азии.

Близкий «родственник» перца «кубеба» – Африканский перец перец Ашанти, гвинейский перец (лат. Piper Clusii). Он менее горький и обладает более свежим, более травянистым вкусом и ароматом, чем кубеба.


Ашантийский перец (nami-nami.ee).


В природе это лиана, растущая в Центральной и Западной Африке, достигающая длины 20 метров. Сейчас в диком виде растение встречается только в Либерии.

На протяжении всего периода Средних веков «африканский перец» был известен и использовался в Европе - в Англии, Португалии и Франции в виде сухих зерен и листьев. В XIV веке этот он был обычным товаром в тогдашних центрах торговли пряностями - Руане и Дьепе.

Сегодня, однако, в Европе он практически вышел из употребления из-за возросшей доступности чёрного перца и используется в основном в Западной и Центральной Африке, хотя и доступен за её пределами в качестве элемента экзотической африканской кухни — например, листья привозятв Европу в замороженном виде.

Он взаимозаменяем с перцем кубеба, однако придаёт блюдам менее горький вкус. Иногда перец ашанти используют как одну из составляющих смеси пряностей «бербере» в кухнях Египта, Эфиопии и Эритреи.

Еще один вид африканского перца – «перец» Мелегета (лат. Aframomum melegueta), который поэтично называют «райскими зернами», «африканским кардамоном» и, также как предыдущий вид, «африканским» и «гвинейским» перцем.

В строгом значении Мелегета вообще не перец, а растение семейства Имбирных (Zingiberaceae).

Зерна Мелегеты по форме похожи на гречневую крупу.


«Перец» Мелегета (aidigo.ru).


«Райские зерна» крупно (shipilevsky.livejournal.com).


Родина Мелегеты - тропический западный берег Африки, включающий Либерию, Берег Слоновой Кости, Гану, Того, Бенин и Нигерию.

ПерецМелегета и сегодня используется в кухнях этих стран. Из этого района он традиционно транспортировался караванами через Сахару и доставлялся из стран Магриба на Сицилию и Аппеннинский полуостров.

Эту пряность под именем «африканского перца» упоминал еще римский писатель Плиний Старший в «Естественной истории». После разрушения Римской империи, этот перец на некоторое время забыли в Европе. Интерес к нему возродился в XIV – XVвеках, его даже стали называть «райскими зернами». Правда, с «открытием» Индии пордугальцами эта пряность не выдержала конкуренции с большими объемами черного перца, поступавшими на европейский рынок.

Семена Мелегеты имеют превосходный вкус – острый, насыщенный и сложный. Перечная жгучесть сочетается в нем с «хвойным» вкусом ягод можжевельника и исчезающе-кардамонным ароматом.

Под именем «перец» в кулинарии также известны плоды дерева Шинус (лат. Schinus molle) семейства Сумаховые (Anacardiaceae). Это дерево, растущее в Южной Америке, еще называют Перуанским перцем, Бразильским перцем.


Плоды дерева шинус – розовый перец (medicinasky.wordpress.com).


Мелкие, похожие на ягодки, плоды шинуса используются в качестве пряности под названием «розовый перец».


Розовый перец горошком (rassvet-tk.ru).


Розовый перец почти не пахнет, но при измельчении начинает издавать слабый сладковато-перечный аромат. Вкус этого перца – сладкий, освежающий, с нотками смолы. Розовый перец часто входит в состав перечных смесей («4 перца», «7 перцев»).

Иногда, «розовым перцем» некорректно называют специально обработанные незрелые плоды черного перца.

Еще один известный вид перца - Души́стый (яма́йский) перец - высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — Пименты лекарственной (лат. Pimēnta diōica) семейства Миртовых.


Пимента лекарственная (tropical.theferns.info).


Родина этого вида перца - острова Карибского бассейна. Сегодня он выращивается в Индии, Центральной и Южной Америке (в основном в Бразилии), на Кубе и на Ямайке.


Душистый перец «горошком» (vito-house.com).


Целые горошины душистого перца добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу, реже в рыбные блюда и удаляют из блюда после приготовления.

Особенно хорошо сочетается душистый перец с мясом дичи.

В молотом виде душистый перец добавляют в кондитерское тесто для пряников, печенья, кексов.

Также молотый душистый перец входит в состав пряных смесей.

Другой вид пряности, также имеющей в русском языке наименование «перец», часто с уточнением «стручковый» (лат. Cápsicum ánnuum) – растения рода Capsicum семейства Паслёновых (Solanaceae).

Видовое название «cápsicum» связано с формой плодов этих растений и произошло от латинского слова «сápsа» в значении «коробка».

Слово «перец» в отношении пряного растения употреблявшегося индейцами Центральной Америки стали использовать в европейских языках (англ. pepper, исп. pimiento) после того, как экспедиции Колумба привезли невиданные плоды в Европу, из-за их сходства по остроте с известными в то время в видами перца.

Коренные жители Мезоамерики на языке науатль называли этот овощ «чили» (науат. chīlli). В настоящий момент слово «перец» (англ. pepper) в кулинарной и даже научной литературе используется наравне с «чили».

Стручковый перец представлен во всём мире более чем 30 видами, некоторые из которых одомашнены. Остальные виды не представляют гастрономического интереса.

Родиной стручкового перца рода Cāpsicum является Центральная Америка, но в настоящее время он культивируется в южных умеренных, субтропических и тропических широтах всех континентов.

Из числа одомашненных стручковых перцев в мире чаще всего выращивают 4 вида - Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense и Capsicum pubescens.

Все перечисленные виды могут быть как однолетними, так и многолетними, в зависимости от зимних условий региона, в котором они растут.

При этом каждый из видов представлен значительным разнообразием сортов.

В результате естественной внутревидовой гибридизации, изменения регионов выращивания сформировались подвиды отличающиеся размером, формой, вкусом и другими свойствами.


Перцы вида Capsicum Annuum (tropical.theferns.info).


Отметим, что жгучесть разных видов перца имеет разную природу. Остроту черному перцу придаёт алкалоид пиперин, перцу кубебакубебин, а стручковому перцу рода Cāpsicum, жгучесть придаёт вещество капсаицин. От уровня содержания капсаицина зависит степень жгучести (См. Сковилла шкала).

Самый распространенный вид перца рода Cāpsicum - Capsicum Annuum известен нам под разными названиями - болгарский перец или паприка.

Этот вид включает самые разнообразные перцы: с большими и мелкими плодами, с длинными тонкими стручками, плодами в форме сердца или колокола, различных цветов и вкусов, жгучие и сладкие.

Ботаническое название «Capsicum annuum» происходит от латинского слова «annui» - «однолетний», что является не вполне верным определением. Несмотря на то, что большинство овощных перцев в умеренном климате выращиваются, как однолетние, в условиях тропиков и мягкой зимы все перцы рода Capsicum могут быть многолетними.

Наиболее известные сорта этого вида – Кайенский перец (Cayenne), перчик Халапеньо (Jalapeño), «Птичий глаз», болгарский перец, паприка или пепперони (Pepperoni).

Capsicum baccatum или «ягодный» перец, распространенный в Латинской Америке и известный также под именем «Ахи» (куб. исп. ají - острый).


Ягодный перец (plantium.ru).


Многие сорта этого вида обладают уникальными вкусовыми характеристиками и фантастическими ароматами.

Ахи включает целую линейку экзотических острых, но очень ароматных перцев - Лимон, Блонди, Амарилло, Фэнтези.


Ахи Амарилло (chilihead-e1c3a.firebaseapp.com).


Китайский перец (Capsicum Chinense), несмотря на название, происходит из бассейна реки Амазонки.

Большинство сортов этого перца известно своей жгучестью. Особенно известны «Хабанеро» (Habanero), «7 горшков» (7 Pots), «Нага Морих» (Naga Morich), «Моруга Скорпион» (Moruga Scorpion), «Буут Холокиа» (Bhut Jolokia).

Внешний вид плодов китайского перца варьируется от крохотных ягод до крупных колоколовидных. Но все они обладают специфичным фруктовым вкусом.


Моруга скорпион (chilihead-e1c3a.firebaseapp.com).


Кустарниковый перец (Capsicum Frutescens) отличается тем, что его плоды кончиками обращены вверх. Все сорта этого вида известны своей высокой урожайностью. Вид приобрел большую популярность в основном благодаря сорту перца Табаско (Tabasco) и одноименному виду острого соуса-специи.


Кустарниковый перец (publicdomainpictures.net).


Перец Табаско (pepperscale.com).


Различные виды острого перца используются как целиком стручками в свежем и высушенном виде, так и в молотом. Высушенный молотый стручковый перец входит в состав различных пряных смесей.

Порошок из молотого красного перца, разного уровня жгучести или совсем лишенный ее, известен под названием «паприка» (См.).

Из плодов перца Халапеньо принудительной сушкой в дыму получают перец «Чипотле», из которого готовят соусы и маринады с характерным «дымным» вкусом.

Плоды «сладких» овощных видов болгарского перца разных цветов – широко применяются в свежем виде в салатах.



Также их тушат, пекут, жарят на гриле и в масле, используют в супах и рагу.



1 view

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

bottom of page