Песто – (ит. pésto - толчёный, молотый) традиционный итальянский соус генуэзского происхождения.
Обычно песто включает измельченные листья базилика, чеснок, кедровые орешки, соль, оливковое масло и твердый сыр.
Песто (thefoodatlas.net).
Название соуса является причастием прошедшего времени, образованного от глагола «pestâ» – «толочь», «давить», в генуэзском диалекте итальянского языка.
Этимологически слово произошло от общего (для многих индоевропейских языков) корня «pist». На латыни «piṣṭás» - «молотый», «pistum» - «толочь», в русском языке «пест» - «то, с помощью чего толкут, растирают».
В Италии слово «песто» обозначает несколько видов приправ.
Самым известным и популярным во всем мире является «песто по-генуэзски» (ит. pesto alla genovese).
Прототипом песто, вероятно, является существовавшая еще в античные времена приправа «моретум» (лат. moretum). Ее использование упоминается в сборнике стихов I века н.э. «Дополнение к Вергилиане» (лат. Appendix Vergiliana), приписываемого Вергилию юношеского периода. Моретум готовили, растирая вместе чеснок, соль, сыр, зелень, оливковое масло и уксус.
В Средние века в генуэзской кухне был популярен соус «альята» (ит. agliata) - пюре из чеснока и грецких орехов.
Использование базилика, как базового компонента песто, началось заметно позже. Впервые его включение в рецептуру отмечено только в 1863 году, в книге «Генуэзская кухня» (ит. La Cuciniera Genovese) Джованни Баттиста Ратто (Giovanni Battista Ratto).
Традиционный рецепт песто предполагает использование Генуэзского базилика, чеснока, орешков итальянской сосны Пинии, морской соли крупного помола, лигурийского оливкового масла холодного отжима (Taggiasco) и мелко натертых сыров Пармиджано Риджано, Грана Падано и Пекорино (Сардо или Романо). Все это перетирается в определенной последовательности (чеснок - орешки - базилик – соль – масло – сыр – масло) деревянным пестиком в мраморной ступке до пастообразной консистенции.
Готовый песто хранится в банках, залитым сверху оливковым маслом.
Самое известное блюдо генуэзской кухни, традиционно сопровождаемое соусом песто, это паста из тонких листов теста «Мандилли де сеа» (генуэз. mandilli de saea – шелковые носовые платки). Но, в принципе, песто часто используется и с другими видами макаронных изделий.
Мандилли де сеа (tripadvisor.com).
В Италии песто – универсальная приправа. Кроме пасты, с ним подают хлеб, фокаччу, пиццу, овощи, салаты, курицу, рыбу.
За пределами Италии песто может сопровождать мясные блюда, помидоры, вареный картофель.
Существует несколько вариантов холодных соусов генетически связанных с песто и похожих на него.
Чуть упрощенная версия этого соуса существует в Провансе, где он известен как «писту» (фр. pistou) (См.). В отличие от генуэзского варианта песто, прованский писту включает только оливковое масло, базилик и чеснок.
За пределами Италии в рецептах песто часто кроме базилика используют петрушку, иногда вообще исключают базилик, но используют авокадо. Из-за невозможности найти орешки сосны Пинии, их очень часто без ущерба для вкуса блюда, заменяют кедровыми орешками. Но из-за высокой стоимости, их, в свою очередь, заменяют грецкими орехами, орехами пекан, кешью и даже арахисом.
Но существуют и вполне устойчивые традиционные итальянские рецепты, отличающиеся от классического генуэзского.
Калабрийское песто (ит. Pesto alla calabrese) кроме традиционных компонентов, включает обжаренный болгарский перец, острый красный и молотый черный перец, иногда лук. Эти добавления придают соусу характерный пикантный вкус.
В сицилийском песто (ит. Pesto alla siciliana), иногда еще называемом «красным песто» (ит. pesto rosso), доминируют помидоры, базилика используют заметно меньше, а наряду с кедровыми орешками часто применяют миндаль.
Песто алла сицилиана (misya.info).
Веганские вариации песто могут включать смеси свежего базилика, орехов (грецкого, кедрового), оливковое масло, мисо-пасту и пищевые дрожжи для усиления вкуса блюда.
В 2018 году в Генуе и других 90 муниципалитетах Лигурии было собрано более 27 тысяч подписей, за признание ЮНЕСКО песто объектом нематериального культурного наследия человечества.
コメント