Пикули – ассорти маринованных овощей (иногда с добавлением фруктов) нарезанных равными небольшими кусочками и используемых в качестве холодной закуски или гарнира к мясным блюдам.
Гастрономический термин «пикули» произошел от средне-нижне-германского «pekel», превратившегося в современном немецком в «pökel», и означавшего «рассол для сохранения еды».
В американском английском «пикулями» (англ. pickles) чаще называют только мелкие маринованные огурчики.
Пикули – корнишоны (shopomatic.ru).
В.В. Похлебкин, отмечает, что в истории кулинарии пикули были более характерны для английской кухни XIX в., которая для их создания заимствовала идеи индийских кулинаров.
Пикули имели разный состав овощей, включавший бахчевые и бобовые культуры, а также довольно экзотическую цветную капусту, кукурузу и семена настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне.
Поэтому пикули в основном закупали готовыми в Англии и Германии, а если и готовили в России, то только для подачи к блюдам английской кухни (ростбиф, бифштекс) для придания блюдам ощущения аутентичности.
В самой же русской кухне пикули не могли конкурировать с традиционными русскими соленьями. Состав пикулей и технология их приготовления не способствовали распространению их в русской кулинарной практике. После 1917 года импорт пикулей прекратился, и упоминания о них остались только в литературе.
Активный обмен кулинарными идеями в 90-е годы прошлого века, туризм, интернационализация кухни способствовали изменению вкусовых пристрастий, и пикули вновь появились как в домашней, так и в ресторанной кулинарии России.
Для приготовления пикулей в современном варианте, нарезанные овощи (морковь, баклажаны, цуккини, цветную капусту), мелкие томаты, стручковую фасоль, корнишоны и чеснок - слегка отваривают (баклажаны и огурцы только бланшируют) и охлаждают, погрузив в холодную воду. Обогащает ассорти пикулей дополнение мелких фруктов – алычи, райских яблочек.
После процеживания, складывают в банки и, добавив зелень укропа и петрушки, заливают маринадом (уксус 4 %, соль, сахар).
Comments