top of page
  • Sergey Dobrynin

Пицца

Пицца – (ит. pizza) итальянский быстро-выпекаемый открытый пирог, неаполитанского происхождения.

Помимо лепешки из дрожжевого теста, намазанной томаным соусом, обязательным компонентом пиццы является сыр, в традиционном варианте моцарелла.

В классическом варианте итальянская пицца выпекается в дровяной печи на печном камне не дольше 3-х минут при температуре более 400°C.

Начинки (топинги) для пиццы могут включать различные дополнительные ингредиенты (анчоусы, оливки, мясо, колбасы, морепродукты и т. п.)



Наиболее вероятной версией происхождения пиццы является та, которая усматривает генетическое и этимологическое родство неаполитанского открытого пирога с греческим хлебом в форме лепешки с травами, чесноком или луком, известным под название «пита» (См.).

Греческое слово «πιτα» в латинском языке римского периода трансформировалось в «pitta» и широко использовалось на Апеннинах в значении «хлебная лепешка», «пирог».

«Родина» пиццы, Неаполь являлся колонией, основанной греками еще в VIII веке до н.э., до конца III в. город был центром исторической области Кампания, входившей в состав Великой Греции и влияние греческой кулинарной культуры всегла было весьма ощутимым в этом географическом регионе.

Гастроним «пицца» впервые встречается в документе, написанном на латыни в 997 году н.э. В нем устанавливается правило, согласно которому, арендатор определенной собственности должен давать епископу города Гаэта (на границе современных областей Лацио и Кампании) «дюжину пиццы» (лат. duodecim pizze) ежегодно на Рождество и еще дюжину на Пасху.

Тогдашний прообраз современной пиццы представлял собой лепешку, покрытую чесноком, салом, сыром, иногда травами.

В ее приготовлении использовали не оливковое масло, а топленое сало. Выпекали пиццу и в дровяной печи, и жарили на сковороде. Продавалась пицца кусками из корзин с лотков на приморских улицах Неаполя.

Пицца, более похожая на современную, возникла уже в XVII столетии с появлением помидоров, как доступного вида овощей.

В 1780 году в Неаполе существовало заведение «Pietro... e basta così» («Камень… этого достаточно»), в котором подавали пиццу. Отметим, что это заведение существует до настоящего времени, правда, под названием пиццерия «Бранди» (ит. pizzeria Brandi).


Пиццерия «Бранди» (iamkika.com).


Довольно подробное описание неаполитанской пиццы было сделано знаменитым французским романистом и гурманом Александром Дюма, в очерке 1842 года «Корриколо» (фр. Le Corricolo).

Дюма, описывая пребывание в Неаполе в 1835 году отмечал, что пицца была единственной «зимней» едой неаполитанских бродяг и нищих - лаццарони.

«Пицца похожа на ватрушку с сыром, как ее делают в Сен-Дени. Она круглой формы и замешивается из того же теста, что и хлеб. В зависимости от цены она бывает разных размеров. Пиццы за два лиара достаточно одному человеку, пиццы за два су хватит, чтобы накормить целую семью.

На первый взгляд пицца кажется блюдом простым, но, если разобраться, состав ее сложен. Есть пицца с растительным маслом, со шпиком, на топленом свином сале, есть пицца с сыром, с помидорами, с мелкой рыбешкой».

Неаполитанцы считают, что существует только два вида «настоящей» пиццымаринара и маргарита.

Название пиццы «Маринара» совсем не связано с морепродуктами (как многие думают сегодня), а происходит от того, что это была простая еда популярная среди неаполитанских моряков и рыбаков, которую они брали с собой в море.


Пицца «Маринара» (100weeksinrome.com).


Итальянский писатель (швейцарского происхождения) Франческо де Буркар (Francesco de Bourcard) в книге 1866 года «Неаполитанские обычаи и традиции» (ит. Usi e costumi di Napoli) описывает неаполитанскую пиццу: «Самые обычные пиццы, называемые «с чесноком и маслом», приправлены маслом, а сверху посыпаны, кроме соли, измельченным орегано и зубчиками чеснока. Другие посыпают тертым сыром и приправляют салом, а затем сверху укладывают несколько листьев базилика.

К первым часто добавляются мелкие рыбки, а к последним, тонкие ломтики моцареллы. Иногда используют нарезанную ветчину, помидоры, моллюсков и т.д. Иногда заворачивая тесто, готовят то, что называется кальцоне».


Книга Франческо де Букара с описанием неополитанской пиццы (wikiwand.com).


Пиццу «Маргарита», согласно распространенному мнению, создал в 1889 году неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито (Raffaele Esposito) для супруги короля Умберто I королевы Маргариты Савойской во время визита королевской четы в Неаполь.

Исключив традиционный для тогдашней пиццы чеснок, как неподходящий для королевского вкуса продукт, Эспозито приготовил три разных варианта пиццы. В одном из них пиццайоло использовал сочетание помидоров, сыра моцарелла и базилика, чтобы повторить цвета итальянского флага. Считается, что это была самая первая пицца с сыром моцарелла.


Пицца Маргарита (ferrumkz.postershop.me).


Королеве Маргарите, которая раньше никогда не пробовала пиццу, блюдо так понравилось, что руководитель ее службы по работе с прислугой отправил Эспозито письмо, в котором похвалил все три его пиццы, сообщив, что они «были признаны вкусными». Вполне понятно, что Эспозито использовал это письмо для рекламы своего заведения и своей пиццы.

Пиццу, которая более всего понравилась королеве, он назвал «Пицца Маргарита». Современные исследователи, однако, читают, что история про пиццу Маргариту выдумка и рекламная легенда, поскольку пицца такого же состава уже существовала в Неаполе в конце XVIII века.

Фактом остается то, что с этого времени пицца с самого дна «кухни бедных» (ит. Cucina Povera) начала свое восхождение к вершинам гастрономии.

Вместо заветренных остатков сала, колбасы, овощей или рыбы для приготовления пиццы стали использовать специально-подготовленные качественные продукты, а есть пиццу стало допуститмым даже для королевских особ.

Ресторан Эспозито существует и сегодня, хотя название было изменено на «Пиццерия ди Бранди», а королевское благодарственное письмо Эспозито выставлено в ресторане на всеобщее обозрение.


Памятная табличка на стене пиццерии «Бранди» (turbina.ru).


Эмиграция итальянцев в Новый Свет, начавшаяся во второй половине XIX века привела к распространению пиццы в обеих Америках и в Австралии.

В 1905 году в Нью-Йоркском районе «Маленькая Италия» открылось первое заведение, где подавали пиццу.

Удобство и простота ее приготовления, возможность при этом сочетать в ее составе разнообразные продукты привели к росту популярности блюда, возникновению огромного числа производителей и специализированных заведений (пиццерий), где подавали пиццу, чтобы съесть ее прямо там или забрать с собой.

По мере роста населения итальянского происхождения в разных городах США возникли разнообразные местные формы пиццы, многие из которых имеют лишь внешнее сходство с итальянским оригиналом.

Хорошо известна «Нью-Йоркская пицца» на тонком основании (корочке, лепешке) больших диаметров, популярная в штатах Нью-Йорк, Нью-Джерси и Коннектикут.


Пицца «Нью-йорк» (afisha.nyc).


В Чикаго - собственный стиль пиццы - основание толще, с заметным бортиком и готовят ее в глубокой сковороде.


Чикагская пицца (infanoj.ru).


В Филадельфии правилом считается намазывать томатный соус поверх сыра.

В Детройте выпекают пиццу прямоугольной формы в больших глубоких противнях. Такая форма появилась в результате использования в прошлом металлических лотков, предназначенных для хранения мелких деталей на фабриках.


Пицца по-детройтски (sfchronicle.com).


Заметной спецификой отличается гавайская пицца, также именуемая «ананасной пиццей» - с томатным соусом, ветчиной, сыром и консервированным ананасом. Несмотря на название, придумал гавайскую пиццу канадец греческого происхождения Сэм Панопулос (Sotirios "Sam" Panopoulos) в 1962 году в городке Чатем-Кент в провинции Онтарио.

Гавайская пицца популярна в Канаде, США и Германии, а в 1999 году она была признана самой популярной (и самой продаваемой) пиццей в Австралии.

Пицца приобрела широчайшее распространение и популярность в США, а уже оттуда проникла во множество других стран и регионов.

В Австралии кроме базовых форм с томатным соусом и моцареллой существуют варианты пиццы с курицей, ветчиной, беконом и яйцами. Кусок пиццы с беконом и яйцами можно даже считать обычным автралийским завтраком.

В Аргентине пицца появилась еще в конце XIX века в связи с итальянской иммиграцией, но интересно, что владельцами большинства пиццерий являются аргентинцы греческого происхождения.

Сегодня Буэнос-Айрес имеет самое большое количество пиццерий на душу населения в мире.

Стандартная аргентинская пицца имеет более толстое основание (исп. media masa - «половина массы»), чем традиционная итальянская или американская пицца и содержит заметно больше сыра.

А самый популярный вид пиццы похожий на неаполитанскую пиццу (лепешка, томатный соус и сыр) называется «муццарелла» (исп. muzzarela). Но готовят ее на более толстой основе «медиа-маса», с тройной порцией сыра, томатным соусом и часто с оливками.

Традиционная форма подачи – кусок пиццы с куском лепешки фаинà (исп. fainá) из нутовой муки и бокалом мускатного вина.

Интересен аргентинский вид пиццы «фугаззета» (исп. fugazzeta). Между двумя лепешками в эту пиццу закладывают начинку из сыра, а сверху посыпают луком.


Фугаззета (tagswizard.com).


Очень популярна пицца и в Бразилии. В одном только Сан-Паулу насчитывается более 6000 пиццерий, и ежедневно потребляется до 1,5 миллионов пицц.

Сегодня пицца является знакомой едой, которую путешественник может встретить в любом уголке Земного шара. Одновременно, в этом блюде можно ощутить достоинста и колорит местной кухни.

Особенностью транснационального наступления пиццы является соседство «классической» итальянской, американской пиццы и местных вариаций, основанных на национальных продуктах и кулинарных методах.

В Японии сформировалось направление популярного фастфуда «окономияки», в основе которого лежит тот же принцип, что и в приготовлении пиццы. Лепешка из пшеничной муки с добавлением яиц и измельченной капусты, а топинг может включать рыбу, морепродукты, бекон, но главное тунцовую стружку кацуобуси и сушеные водоросли нори.


Окономияки (foodgrammm.blogspot.com).


В Китае, глобальная сеть «Pizza Hut» модифицировала свои традиционные рецепты, включив местные ингредиенты - крабовые палочки, тунца, соевый соус.

Индийская пицца готовится с курицей-тандури и сыром панир, мексиканская с перчиком халапеньо и авокадо, корейская пицца - с пулькоги, в Австралии, наряду с привычными продуктами используют мясо кенгуру, а в Индонезии – острое мясо, приготовленное в стиле сатай и баладо.

Вероятно, в мире сегодня нет более известного блюда, чем пицца. Она одинаково популярна в ресторанной и домашней кухне, в заведениях быстрого питания и службах доставки еды.

6 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page