Поркетта

Поркетта – (итал. porchetta – «свининка») итальянский запеченный рулет из свинины.

lyuboff-vv на yandex.ru

Название продукта – уменшительное в женском роде производное от итальянского слова «porco» - свинья.

Поркетта популярна на всей территории Италии, но считается, что появилось блюдо в центральной Италии в регионе Лацио в пригороде Рима Аричча (Ariccia), поэтому «porchetta di Ariccia» наиболее известна.

Для приготовления поркетты, обвалка туши годовалой свиньи делается так, чтобы через разрез на брюхе изнутри удалить все кости, включая позвоночник.

В шкуру с мясом и салом закладываются измельченные субпродукты с чесноком, солью, розмарином, укропом и другими травами (иногда сбором диких трав). Шкура сворачивается в рулет и завязывается. Поркетту жарят на вертеле над углями или запекают в духовке продолжительностью до 8 часов при температуре 90°С.

Иногда, для эффектности подачи блюда целиком, голову не отделяют и запекают вместе со всем рулетом.

Поркетта с головой (youtube.com).

Поркетта традиционно готовится как праздничное блюдо. Часто ее готовят и подают во время массовых мероприятий и праздничных гуляний.

Также готовую поркетту продают с уличных лотков или из фургонов, отрезая от целого рулета небольшие куски и подавая с хлебом (панини).

В Риме это обычная уличная еда. В регионе Лацио поркетта служит начинкой для «пиццы бьянка».

С холодной поркеттой готовят бутерброды, берут ее на пикник.

Существует несколько традиционных региональных рецептов, отличающихся, как правило, составом специй, используемых при мариновании до приготовления поркетты.

В Абруццо (porchetta abruzzese) используют розмарин, чеснок и перец.

В Умбрии поркетта начиняется измельченными субпродуктами с салом, обилием чеснока, соли, перца и укропа.

В коммуне Тревизо (регион Венето) поркетту (porchetta trevigiana) маринуют в смеси соли, перца, укропа и белого вина.

Поркетта также является одним из главных региональных блюд в сардинской кухне. На Сардинии его называют «поркеду» (сард. porceddu - поросенок) или «майолетто» (от ит. maiale - свинья). Мясо вообще не маринуют, а выпотрошенную и зашитую тушку молодой свиньи целиком жарят на вертеле около двух часов на ароматном костре из веток можжевельника, оливы и мирта.

Поркеду по-сардински (italia-ru.com).

Поркетта была признана Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии «Традиционным сельскохозяйственным продуктом питания, имеющим национальную культурную значимость» (ит. Prodotto agroalimentare tradizionale).

Поркетту можно встретить и в Америке, куда она, как любимое блюдо региона Абруццо, попала с итальянскими эмигрантами еще в конце XIX века.

Правда, в США поркетта сильно изменилась. Иногда ее называют «итальянской свининой » или «итальянской жареной свининой». Во многих местах поркетту подают в сэндвичах с зеленью и сыром проволоне.

Сэндвич с поркеттой (soshiwall.com).

Целиком в итальянском варианте в Америке готовят поркетту крайне редко.

Часто это, вообще не рулет, а окорок или лопатка, обобщающе называемыепоркеттой. Таковы, например, «Бостонский задок» (англ. Boston butt) или «свиное плечо» (англ. pig shoulder). Написание названия продуктатоже изменилось, в Америке это - «porketta», уже от английского «pork» - свинина.