Припускание

Припускание – способ варки продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Припускание применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления другой жидкости. При таком варианте припускания меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

Припускать продукты можно и в жирах при температуре 90–95 °С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.