top of page
  • Sergey Dobrynin

Пудинг

Пудинг - (англ. pudding) тип традиционных английских блюд из разнородных компонентов, стабилизированных и объединенных в общую форму в процессе приготовления.



Принципиально отличаются два вида пудингов сладкие и несладкие. Сладкие пудинги – разновидность десертов. Несладкие (англ. savoury - пикантные) пудинги могут готовиться с мясом, печенью, рыбой, морепродуктами и овощами.

Гастроним пудинг первоначально относился к колбасам. Это объясняет и его этимологию в английском языке. По мнению британских лингвистов, слово происходит от старо-французского «boudin» - колбаса, в старину звучавшее как «будин». А это слово восходит к латинскому «botellus» - колбаса.

Напоминанием об этом являются сохранившиеся до нашего времени английские названия колбас «белый пудинг» (англ. white pudding) и «черный пудинг» (англ. black pudding - кровяная колбаса), которые по-французски также называются «будан блан», «будан нуар» (См.) (фр. boudin noir , boudin blanc).

Таким образом, другие значения слова «pudding» в современном английском языке (кондитерское изделие, тумба, болванка, болван) возникли позднее и являются производными от первоначального кулинарного значения.

С середины XVI века кулинарное значение слова «пудинг» существенно расширилось. Так стали называть и «пикантные» и «сладкие» блюда, которые отваривали, запекали или готовили на парý, соединяя элементы блюда в тканевых мешочках.

Чаще всего это была плотная каша, приготовленная на мясном бульоне. В нее добавлялись хлебные крошки, миндаль, изюм, мед, чернослив. Блюдо подавали горячим. Перед подачей его могли облить крепким алкоголем и поджечь.

В XVII столетии, в связи с падением цен на сахар, наступила эпоха «сладких вареных пудингов». В это время происходит существенное изменение в содержании термина «пудинг», а затем и полное забвение первоначального значения. В Британском английском «пудинг» практически стало означать «десерт».

Пудинги-колбасы делали из обрезков, остатков других блюд, которые как бы соединялись в единое новое блюдо в кишках животных.

Безоболочные мясные, а потом кондитерские пудинги также сохранили этот технологический принцип. Уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, соединяется с таким же готовым или с быстро приготавливаемым продуктом (с жиром, яйцами), который можно подогреть и быстро получить новое самостоятельное блюдо.

Основой пудингов чаще всего являются крупы - отварной рис, манка, овсяные хлопья или мука, с наполнителями - маслом, топленым жиром, сиропом, различными овощными или фруктовыми компонентами. Скрепляющая заливка - яйцо в сочетании с молоком и ароматические пропитки - ром, коньяк и т.п.

В настоящее время в Британии слово «пудинг» часто используется как синоним десертного блюда. Десертные пудинги - это богатые, довольно однородные десерты на основе крахмала, молочных продуктов, муки или круп.

Однако настоящее своеобразие Британской кулинарии характеризуют традиционные английские пудинги.

Йоркширский пудинг – вид выпечки из теста на молоке и яйцах, обычно используемый в качестве гарнира к основному блюду. Но крупные формы могут заполняться луковой подливкой, мясом, картофельным пюре и выступать самостоятельным блюдом.


Йоркширский пудинг (yorkshireeveningpost.co.uk).


Пятнистый дик (англ. spotteddick) известный также под названиями «пятнистая собака» (англ. spotted dog) или «железнодорожный кекс» (англ. railway cake). Традиционный английский пудинг из теста с нутряным салом и вялеными ягодами (смородиной или изюмом), часто подается с заварным кремом. Сейчас более популярны «нетрадиционные» рецепты, которые заменяют топленое сало на сливочное масло, включают яйца, чтобы сделать что-то похожее на бисквит.


Пятнистый дик (Villainsdemand/ twitter.com)


Черный пудинг - английская кровяная колбаса с добавками крупы, подаваемая, как правило, нарезанной крупными кружками и обжаренной.


Черный пудинг (hopkins.biz).


«Пудинг из стейка и почек» (англ. steak and kidney pudding) – тушеная говядина и почки, запеченные в форме из теста.

«Стейк энд кидни» пудинг (holdsworthfoods.co.uk).


Особое место занимает Рождественский пудинг (англ. Christmas pudding) – результат эволюции крупяной каши с добавками, которую жители Британских островов готовили на Рождество.


Рождественский пудинг (sm-news.ru).


Его также называли «сливовый пудинг» (англ. plum pudding). Хотя название не вполне верное, поскольку за время существования этого блюда изменилось значение английского слова «plum» - слива. В довикторианской Англии так называли изюм.

Рождественский пудинг традиционно состоит из тринадцати компонентов, символизирующих Иисуса и двенадцать Апостолов. Пудинг включает сухофрукты, скрепленные яйцом и салом, пропитанные патокой и приправленные корицей, мускатным орехом, гвоздикой, имбирем и крепким алкоголем. Пудинг сохраняется в течение месяца или даже года из-за высокого содержания алкоголя, предотвращающего его порчу в течение этого времени.

В Соединенных Штатах и ​​некоторых частях Канады пудинг обычно означает сладкий десерт на основе молока, с желирующими агентами (крахмал, желатин и т.п.), похожий по консистенции на яичные и заварные кремы или муссы.

В странах Британского Содружества название «пудинг» может также относиться к другим блюдам (хлебный пудинг, рисовый пудинг) хотя, как правило, эти названия происходят от британских блюд.

3 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page