top of page
  • Sergey Dobrynin

Таледжио

Таледжио – (итал. Taleggio) итальянский полумягкий «пещерный» сыр с плотной корочкой, изготавливаемый в Ломбардии по традиционной технологии из пастеризованного коровьего молока.

Готовый сыр отличается резким запахом, но обладает мягким солоноватым вкусом.



Сыр получил свое современное название от места, где его традиционно производят, как минимум, с XIII века. Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.



Сыр, производившийся в альпийской долине Таледжио (ит. Val Taleggio), разделенной между провинциями Бергамо и Лекко в итальянском регионе Ломбардия, первоначально назывался «страккино» (ит. stracchino).

Это название произошло от ломбардского «stracch con», что означает «утомленный». Так называли молоко, надоенное от коров после долгого выпаса на альпийских лугах. Молоко было очень насыщенным и сыр из него получался особенный.

Название «страккино» относилось ко всем мягким сырам Ломбардского региона.

До конца XIX века сыр производился исключительно в долине Таледжио. На рубеже веков производство сыра этого вида частично переместилось на Юг Ломбардии на равнину.

Уже в ХХ столетии сыроделы долины Таледжио решили «выделить» свой сыр среди других сыров «страккино» и дали ему географическое название «Таледжио».

Изначально сыр Таледжио производился только летом из молока коров, питающихся сочными травами на альпийских лугах. В настоящее время он стал настолько популярен, что его готовят круглый год.

Таледжио изготавливают как из сырого, так и пастеризованного молока. Заквашенное молоко замешивают с сычужным ферментом молочных телят.

Отпрессованный в прямоугольных формах сыр, выдерживается в растворе соли 14 часов, что придает ему особый вкус.

Затем сыр укладывают на деревянных полках в камерах созревания или традиционно в пещерах, где он созревает в течение шести - десяти недель.

Раз в неделю головки сыра протирают губкой, смоченной морской водой, чтобы предотвратить рост плесени и сформировать корочку.

По мере созревания сыра вкус становится ярче.

Консистенция сырного теста очень нежная, под корочкой пастообразная и более плотная ближе к центру. Корочка бывает оранжевой или розовой с кристалликами соли на поверхности. Цвет сырной мякоти – белый или желтоватый. Во вкусе присутствуют миндальные тона и грибные оттенки.

Сыры фабричного производства имеют обычно более яркий аромат и более мягкий вкус.

Сыр Таледжио защищен статусом D.O.P. На корочке выдавливается логотип Консорциума Таледжио — буква «Т» в круге.

Тертым Таледжио посыпают пасту, иногда в сочетании с другими сырами или сливками. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его кладут в ризотто или в поленту. С ним готовят пиццу и открытые пироги.

Таледжио едят в тертом виде с листовыми салатами. Приправив сыр специями, его используют в приготовлении брускетт с помидорами.


Ньокки с сыром Толеджио (oldvinekitchenbar/ Instagram).


3 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page