Тарама

Тарама – вяленая соленая ястычная икра частиковых рыб - леща, тарани, воблы и других видов рыб семейства Карповых.

Вяленая икра леща (m.nn.ru).

Слово «тарама», является заимствованием из турецкого языка, в котором обозначала «рыбные яйца», т.е. сырую икру. Но в русский язык оно попало, вероятнее всего через греческий, где имеет форму «ταραμάς» и обозначает консервированную икру, служащую основой известной греческой закуски «тарамасалата» (См.).

В России, в связи с обилием рыбных ресурсов в низовьях Дона, Волги и на Кубани, в больших объемах производили икру традиционными способами (соление, вяление). В XIX веке в связи с хозяйственным освоением Новороссийского края, добавились ресурсы Днепра, Днестра и Дуная.

Вяленая ястычная икра имела большой спрос в регионах проживания православного населения, как доступный, пригодный к длительному хранению продукт, разрешенный церковью к употреблению во время религиозных Постов.

В Энциклопедическом Словаре Брокгауза и Ефрона (издававшемся в 1890 – 1907 гг.) указывалось, что в то время в России ежегодно заготавливалось десятки тысяч пудов тарамы, которая отправлялась на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию.

Для приготовления этого вида икры ястыки (икру в яичниках) извлекают из рыбы целиком и сохраняют их целостность. Это отличает икру этих же видов рыб, пробитую на грохотке. Такая икра называется пробойной и завялить ее невозможно.

Тарама готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %.

В естественных условиях на открытом воздухе вяление длится 10 – 15 суток. Искусственная сушка в аппаратах происходит заметно быстрее – до двух суток. Считается, что качество продукта лучше при естественном вялении. Это связано с тем, что созревание икры в ястыках происходит как во время посола, так и в процессе вяления.

В настоящее время такую икру несложно найти на рынках и базарчиках на федеральных трассах в южных областях России – Астраханской, Ростовской, Волгоградской.

Словом «тарама» (tarama) также коротко называют икорную пасту «тарамосалата», поставляемую греческими производителями в страны Евросоюза.

На банке надпись по-французски: «Тарама с яйцами трески» (quechoisir.org).