top of page
  • Sergey Dobrynin

Тартар

Updated: Dec 30, 2021

Тартар – гастроним, имеющий два значения.

Тартар - блюдо, в котором главный компонент, мясо, рыба или морепродукт, мелко нарублен, приправлен специями и подается сырым.


Тартар из говядины (vkuhkne.ru).


Происхождение названия связывают с принятым в средневековой Европе обобщающим наименованием народов (по-русски - татары), вторгшихся в середине XIII века из Центральной Азии и расселившихся в Восточной Европе.

Английский хронист монах-бенедиктинец Матфей Парижский (Matthæus Parisiensis, 1200−1259) в своем историческом описании «Великая хроника» (лат. Chronicamajora, 1254 - 1259) так описывал «тартар» (лат. tartares): «племя это бесчеловечное и лютое, не ведающее законов, варварское и неукротимое, которое тартарами зовется, предавая безумным и неистовым набегом северные земли христиан ужасному опустошению».

Согласно тогдашним представлениям, татары ели сырое мясо.


«Битва немецко-польских войск Генриха Благочестивого с «тартарами» при Легнице» (Средневековая гравюра, ru.wikipedia.org).


Рассказывали также, что татарские воины клали нарезанное мясо под седло, где оно «отбивалось» во время езды и пропитывалось конским потом.

Французский военный инженер и картограф Гийо́м Левассёр де Бопла́н (Guillaume Le Vasseur de Beauplan,1595—1673) в 30 – 40-х годах XVII века находился на службе в Речи Посполитой на территории нынешней Украины.

Де Боплан в книге «Описание Украины» (фр. Description d'Ukranie), изданной в 1660 году в Руане, рассказал о похожем методе приготовления мяса украинскими казаками.

Однако, современный «тартар стейк» (англ. tartar steak) появился намного позже, уже в конце XIX века и не в Европе, а в США. Позже это блюдо стали подавать во французских ресторанах под названием «бифштекс по-американски» (фр. steack à l’Americaine). При этом он часто подавался с соусом тартар (который в Европе обычно подавали к рыбе), отчего со временем за ним закрепилось название «тартар».

В наше время блюдо «тартар» широко распространено в Европе. В различных вариантах его готовят во Франции (tartare), в Испании (tartar), в Бельгии (filet américain (préparé)), Чехии и Словакии (tatarský biftek), Финляндии (tartarpihvi), Швеции (råbiff).

При этом термин «тартар» понимается шире, чем рубленое сырое мясо со специями. Сегодня «тартар», это способ приготовления блюд из мяса, рыбы или морепродуктов, которые измельчаются, приправляются специями, но не подвергаются термической обработке.


Тартар из тунца (drive2.ru).


Тартар из лосося (24recipes.ru).


Следует отметить, что в татарской культуре питания, прочно связанной с исламской традицией, употребление в пищу сырого мяса (и даже недостаточно прожаренного) категорически недопустимо.

Слово «тартар» в гастрономическом значении также является названием соуса на основе майонеза (яичный желток, горчица или уксус, растительное масло) или айоли (оливковое масло, чеснок) с добавлением некоторых других ингредиентов. Чаще всего, это измельченные маринованные огурцы и каперсы.



Соус тартар, на наш взгляд, является западноевропейской адаптацией продуктов, типа Восточно-Средиземноморского соуса-намазки дзадзыки (См.) или балканского таратора (См.) - холодного супа на основе кисломолочных продуктов.

Но название, также восходит к «тартарам» - европейскому наименованию воинственных захватчиков XIII века. По многочисленным свидетельствам монголо-татары изготавливали и употребляли в пищу кисломолочные продукты, смешивая их с измельченными травами.

Белый соус, внешне похожий на йогурт с измельченными пикантными овощами и специями, создали и назвали «тартаром», вероятнее всего, французские повара.

Классик современной французской кухни Поль Бокюз (См.) (Paul Bocuse, 1926 – 2018) считал, что соус тартар, это ремулад (См.), в котором пюре из анчоусов заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы.

В Британскую кулинарию соус тартар ввела, жившая некоторое время во Франции, англичанка Элиза Эктон (Eliza Acton, 1799 - 1859), опубликовав его рецепт в книге «Современная кулинария для частных семей» (Modern Cookery for Private Families, 1845).


Обложка кулинарной книги Элизы Эктон (foodtourist.com).


В английском рецепте в качестве ингредиентов в соус тартар добавляют измельченные каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп.

Из Англии, благодаря книге госпожи Эктон, соус перебрался в Америку.

Современные американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или зелёный сладкий перец, каперсы, лук или чеснок и свежую петрушку. Иногда добавляют желтки, сваренных вкрутую яиц, оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук.

Французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse gastronomique) (См.) рекомендует соус тартар к холодной рыбе, угрям, устрицам, телячьей ноге и картофелю фри.


Секреты приготовления этого блюда, самое интересное из его истории на канале "Фестиваль вкуса"

33 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page