top of page
  • Sergey Dobrynin

Тарт татен

Тарт татен (фр. tarte tatin) «перевернутый» тарт с начинкой из карамелизованных яблок, один из самых известных классических французских пирогов.


Тарт татен (thetrentonline.com).


Этот тарт получил свое название от фамилии сестер Стефани и Каролин Татан (фр. Stéphanie et Caroline Tatin), бывших в конце XIX - начале XX веков хозяйками небольшого отеля «Tatin» в местечке Ламотт-Бёврон (Lamotte-Beuvron) в 169 км к югу от Парижа.

И хотя их фамилия по-французски читается «Татан», в российской кулинарной литературе закрепилось написание «татен».



О происхождении пирога существует несколько историй, но наиболее распространенной является рассказ о том, что его случайно в 1880-х годах «создала» Стефани Татан.


Сестры Татан (справа Стефани) (bakefromscratch.com).


В семейном отеле Стефани выполняла большую часть работы на кухне. Однажды, готовя обед из нескольких блюд, она начала тушить, в глубокой сковороде или кастрюле, яблоки с сахаром в масле для обычного яблочного тарта. Стефани была так перегружена другими делами, что вспомнила про яблоки только когда, они стали пригорать и она почувствовала запах жженого сахара. Она попыталась спасти блюдо: накрыла яблоки тестом в кастрюле и поставила все вместе в духовку.

Достав пирог из духовки, Стефани выложила его на тарелку перевернув посуду, в которой он готовился. К ее удивлению, тарт получился ароматным и сочным, что единодушно подтвердили гости, которым она его подала в качестве десерта.

По другой версии, Стефани выложила яблоки с сахаром и маслом в посуду для запекания, забыв положить тестовую основу на дно. Поняв свою ошибку, она просто накрыла тестом яблоки. И подала пирог гостям, поскольку другого десерта у нее не было.

Не углубляясь в подробности того, как именно у Стефани Татан получился тарт с карамелизованными яблоками, заметим, что концепция «перевернутого» пирога не была во французской кухне чем-то новым.

Классик французской высокой кухни Антонин Карем (См.) (Marie-Antoine Carême, 1784 - 1833) упоминал «перевернутые» (фр. renverseaux) пироги, украшенные глазированными руанскими яблоками или другими фруктами, в своей многократно переиздаваемой книге «Королевский парижский кондитер» (Le Pâtissier royal parisien), написанной еще в 1810 году.

Также историки кухни обсуждают, является ли «перевернутый» пирог творением сестер Татан или это творчески усовершенствованная версия «солонского тарта» (фр. tarte solognote), традиционного блюда региона Солонь (Sologne), в котором и находится коммуна Ламотт- Бёврон.

Солонские тарты, в значительной мере напоминают известную в нашей стране «шарлотку», когда «томленые» с сахаром в глубокой сковороде (или форме для запекания) фрукты, заливают жидким тестом.


Перевернутый пирог с карамелизованными сливами «Gâteau renversé aux mirabelles caramélisées» (panierdelaferme.com).


Следует отметить, что хотя тарт стал специалитетом отеля «Татан», сестры не намеревались создавать «фирменное блюдо». Они никогда не писали кулинарных книг и не публиковали свой рецепт. Сами они даже не называли его «тарт Татен».


Фирменный тарт, подаваемый постояльцам отеля «Татан» (tripadvisor.ru).


Настоящую известность этому пирогу принес знаменитый гурман, журналист и кулинарный критик Курнонский (См.) и то обстоятельство, что в 20-е годы ХХ века этот тарт под именем сестер Татан (уже после их смерти) стали подавать в парижском ресторане «Maxim's» (См.).

Тесто для этого тарта может быть рубленым, слоеным, песочным или почти жидким.

Первоначально тарт татен готовили с использованием только двух региональных сортов яблок – «Рейн-де-Ренете Пиппинс» и «Кальвиль». В дальнейшем их, без ущерба для вкуса, заменили другими более распространенными сортами.

В настоящее время тарт татен готовят не только с яблоками, но также с грушами, айвой, персиками, абрикосами, ананасом и другими фруктами или даже с овощами – помидорами и (!) луком.


Тарт татен с абрикосами (recipebridge.com).


Подают тарт татен, нарезанным на порционные куски, сопровождая взбитыми или жирными сливками, шариком мороженого.

2 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page