Твенджан – (кор. 된장) острая корейская приправа со специфическим резким запахом, изготавливаемая из отжима сои.
Для приготовления твенджана соевые бобы варят и размалывают. Полученную массу формуют в брикеты, которые называются меджу (кор. 메주).
Меджу – промежуточный продукт приготовления твенджана (YouTube).
Их выдерживают на солнце или в тепле, на рисовой соломе. В соломе содержится «сенная» палочка, обеспечивающая процесс ферментации, при котором продукт приобретает сильный аммиачный запах. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с раствором соли для дальнейшей ферментации. В процессе ферментации из соевой массы выделяется жидкость, которую сливают. Так получают корейский соевый соус «чосон канджан» (кор. 조선간장). Оставшаяся плотная солёная масса и есть твенджан.
В отличие от японского соевого мисо (См.), однородной текстуры, в твенджане могут попадаться целые соевые бобы.
В Корее твенджан употребляют по-разному. Его едят сырым с овощами, смешивают с измельченным чесноком и кунжутным маслом, делают из него начинки или готовят на его основе соусы и приправы.
Смешивая пасты твенджан и кочуджан (См.) получают пряно-острую приправу ссамджан (кор.쌈장). С ней готовят популярные корейские блюда категории «ссам» (кор. 쌈 - завернутый) - различные продукты (рис, овощи, мясо) заворачивают в сырые или бланшированные листья салата, капусты, тыквы и т.п. Сочетание листовых овощей и твенджана (или ссамджана) часто подаётся к мясным блюдам, например, к самгёпсалю (См.), пулькоги (См.) и вареной свинине поссам (кор. 보쌈).
Твенджан, аналогично японскому мисо, добавляют в бульоны, когда готовят супы и рагу, в частности, в традиционное корейское ччигэ (См.). При этом твенджан, в отличие от мисо, добавляют до приготовления.
Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства.
В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником жизненно важной аминокислоты лизина, линоленовой и линолевой кислоты.
На Северо-Востоке Китая также популярна, заимствованная у манчжуров, ферментированная соевая паста «цзян» (кит. 醬 – джем, густой соус, паста), очень похожая на твенджан.
При промышленном производстве твенджана, в него добавляют пшеничную муку. Иногда в пасту твенджан добавляют мелкую рыбу (анчоусы).