Тельнòе

Тельнòе — общее название в русской кухне блюд из рыбного филе. В современной версии - зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца, па­нированные в сухарях.

Тельное (fort.crimea.com).

В книге П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (выдержавшей 12 изданий с 1899 по 1927 гг.) объясняется этимология названия этого старинного русского кушанья: «Как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы».

Среди современных версий происхождения названия «тельное» есть и такая: «В дни причащения христиане вкушали хлеб и вино, символизирующие тело и кровь Христа, разрешалось также есть рыбу – отсюда и «тельное»».

В России, всегда обладавшей значительными рыбными ресурсами, где кулинария была тесно связана с соблюдением церковного календаря, рыба была важнейшим продуктом питания в постные дни, а в некоторых регионах, практически постоянно.

Главной особенностью рыбных блюд, объединенных названием «тельное», было то, что из тела рыбы удалялись кости. Чистка рыбы, отделение рыбного мяса от скелета (филирование) и, особенно удаление костей, были довольно трудоемкими процессами. Блюда из очищенного «тела» рыбы готовились в особых случаях, а их приготовление требовало известного мастерства.

Существовало несколько типов блюд, которые назывались «тельным».

Известный кулинарный писатель и историк кухни В. В. Похлёбкин (См.) выделял два вида тельного: «тяпаное» (из рыбного фарша) и «целиковое» (из цельного филе). Однако, на практике, существовали блюда, сочетавшие и то и другое.

В XVII веке для приготовления тельного, рыбное тело (мясо без костей и кожи) мелко рубили, плотно укладывали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей), жарили или запекали, получая плотное пропеченное светлое мясо, напоминавшее курятину или телятину.

В книге 1795 года известного на рубеже XVIII - XIX веков автора наставлений по ведению домашнего хозяйства В. А. Лëвшина (См.) «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» приводится рецепт тельного. Филе рыбы предлагается отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом, затем отварить, а после обжарить в масле.

Отваренное рыбное филе измельчали с луком и специями и использовали как начинку для пирогов, и это тоже называли «тельным».

В кулинарном сборнике «Постная повариха, или приготовление разных постных кушаньев» 1796 года приводится рецепт «тельного пирога». В этом блюде фарш из разных видов рыбы используется и для оболочки пирога и для начинки.

Подобное блюдо описывал выдающийся русский историк-панславист автор многотомной «Русской истории в жизнеописаниях её главнейших деятелей» Н. И. Костомаров (1817 – 1885): «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем».

В классическом учебнике по кулинарии П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (12 изданий с 1899 по 1927 гг.) приводится несколько подробных рецептов тельного.

Один из ее рецептов предлагал тонко смолотый рыбный фарш из филе судака с размоченным в молоке мякишем белого хлеба протереть через сито, завернуть его в отбитое цельное филе судака, обжарить в масле, а затем довести до готовности в духовом шкафу.

В той же книге мы можем наблюдать оформление современного рецепта и технологии приготовления тельного. В «распластанные» ножом порции рыбной кнелевой массы (смесь тонкого фарша со сливками) заворачивается фарш из рыбы с шампиньонами и томатным соусом. Кнелевая масса с фаршем внутри складывается в форме полумесяца. Сформованные кнели на мгновение опускаются в кипяток, обсушиваются на салфетке, затем панируются в яйце и сухарях и подрумянивается на масле, после чего дожариваются в отколерованном фритюре. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем, белым, томатным или раковым соусом.

Очевидно, из книг Александровой-Игнатьевой рецепты тельного перешли в советские сборники рецептов и технологические карты заведений общественного питания. Состав используемых продуктов, технология приготовления и даже форма подачи (зеленый горошек, картофель и томатный соус) предлагаемый профессиональной книгой для поваров «Кулинария» (М., Госторгиздат, 1955) практически полностью совпадает с рецептом из книг Александровой-Игнатьевой.

Тельное по рецепту Ольги Сюткиной (p-syutkin.livejournal.com).

Под названием «тельное» сегодня понимают зразы из рыбного фарша с начинкой из грибов, рубленых вареных яиц и лука.

В толковании термина «тельное», представленного в соответствующей статье Википедии, говорится, что это блюдо готовилось из «мяса или «тела» рыбы». Тельное, в этой статье, понимается как «сформированный в рулет (…) рыбный фарш». По-видимому, эти формулировки были не совсем корректно поняты некоторыми посетителями данного ресурса. В результате некоторые кулинары-любители стали считать, что главное в тельном то, что это «рулет», а готовить его можно не только из рыбы, но и мяса.

В результате в интернет-кулинарии появились рецепты «тельного» из курятины, индейки, крольчатины, иногда с добавлением свинины и сала (!).

Курица тельная (фаршированная) (100rezeptov.ru).

Гастроним «тельное» сегодня иногда используется в значении, сильно отличающемся от первоначального, и даже склоняют это слово по правилам женского рода. Так, например, появился рецепт «курица тельная». Где, по мнению авторов подобных рецептов, определение «тельная» нужно понимать как «фаршированная».